鶏ハムの作り方（低温調理器、真空パック器、燻製鍋を使用）

【材料】
・鶏むね肉：１ｋｇ(３～４枚）
・はちみつ：４０ｇ
・塩：３０ｇ
・胡椒：お好みで
・ブラックペッパー：お好みで
※動画の中では業務用1袋(2kg)を一気に下処理しているので、倍量で行っています。

【レシピ】
--下処理--
１．鶏皮をとり、はちみつに揉みこんでいく。
２．塩を加えさらに揉みこんでいく
３．胡椒を鶏肉1枚1枚丁寧にふりかけていく。
４．ビニール袋に入れ冷蔵庫で二日以上おく。

--ボイル--
１．下処理した鶏肉を洗い、水に浸し２～３時間以上塩抜きをする。
２．キッチンペーパーで水気をふき取る。
３．外側になるほうにブラックペッパーをかけ、丸め、ラップでぐるぐる巻きにする。
４．真空パック機にかける
５．６５℃に設定した低温調理器で２時間ボイルする。
６．低温調理器から取り出し、真空パックの袋、ラップもはずし、キッチンペーパーで表面の水気をとる
７．網を敷いたバットに取り出し、冷蔵庫で、ラップをかけずそのまま一晩表面を乾かす

--燻製--
１．燻製鍋を用意し、一握りの燻製用チップをいれ、鶏肉を網の上に置き、火にかける
２．煙が出始めたら燻製鍋の蓋をし、約４分ほど燻製する。
３．素早く蓋をあけ、鶏肉を上下返し、再び４分程度燻製する。

※真空パックをしない場合は鶏ハムのしばり方を参考にしてください。
   • 鶏ハムをタコ糸でしばる  


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