48 - Fagioli con le cotiche

Piatto povero invernale, ma ogni volta è una festa! Con Andrea Bultrini

I fagioli con le cotiche, detti a Roma "facioli co' le cotiche" e atrove "fagioli con cotenna" sono tra i piatti più poveri ma allo stesso tempo più ghiotti che l'essere umano abbia inventato e mangiato.
Si tratta di un piatto un tempo ovvio, che periodicamente mi veniva cucinato e servito in casa; tuttavia oggi, quando lo preparo da me, mi viene nostalgia.

In tempi ancora più remoti, del maiale non si buttava niente (e aggiungerei: di ogni cosa non si buttava niente) e il prosciutto era la parte più nobile dell'animale che non tutti potevano permettersi. Tuttavia, il pizzicarolo tagliava la cotica prima di affettare il prosciutto e questa cotica anzichè venir buttata veniva regalata (e fortunatamente questo avviene ancora oggi).

Ogni volta che ho voglia di fagioli con le cotiche, chiedo la cotica al pizzicagnolo e puntualmente mi viene regalata. La parte lunga inizia da quel momento: la cotica è dura e necessita di tempo e pazienza prima che raggiunga la sua giusta consistenza per essere abbinata a perfezione ai fagioli.

Di recente si trovano in commercio anche cotiche fresche (che fino a qualche anno fa non esistevano); mi sembra inverosimile che si debba acquistare una parte di scarto ma, al di là di questo, non ha senso utilizzarle per i fagioli: le cotiche di prosciutto essiccate hanno infatti l'aromatizzazione di quel salume e, riammorbidendole, rilasciano quelle caratteristiche.
Fate questa prova: cucinatevi una volta il piatto così come lo mostro nel video e la volta successiva preparatelo allo stesso modo ma con le cotiche fresche..... Fatemi sapere se non vi ho consigliato bene!

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