Греческий деревенский хлебушек хотите? Без замеса. Без использования скалки. С хрустящей вкусной корочкой и шикарным мякишем. Так до сих пор готовят хлеб в деревнях у нас в Греции. Прям вкус хлеба как раньше.
Итак для хлебушка понадобится:
500г пшеничной муки (у меня κουλά с содержанием белка 10,4)
340 г горяченькой воды (50С)
9 г сухих дрожжей
9 г соли.
А теперь немного теории. Почему же я пишу, что хлеб «без замеса». Объясню раскрыто, но простым языком терминологию хлебопечения.
Итак, Замес теста — это перемешивание (!!!) сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. В данном случае у нас получается в результате перемешивания (заметьте ПЕРЕМЕШИВАНИЯ) неоднородная масса, которая не обладает ни одним из перечисленных свойств.
Далее: замес в хлебопечении длится от 5 до 30 мин (редко от 2). Опять нестыковка, верно?
По сути у нас просто-напросто : фаза смешивания в процессе которой (как в данном рецепте) происходит увлажнение муки и все. В других рецептах эта стадия потом постепенно переходит в следующую: фазу замеса, которой в данном рецепте нет и которую по безграмотности все хотят увидеть.
Если быть точнее и углубиться именно в терминологию, то в рецепте применяется простой Аутолиз – или автолиз (кстати термин греческий).
Автолиз представляет собой гидратационный короткий отдых теста на ранних стадиях после смешивания (не замеса, а именно смешивания) ингредиентов, предназначенный для высвобождения клейковины и упрощения процесса замеса в дальнейшем. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 15-60 минутным периодом отдыха. Аутолиз используют в хлебопечении для лучшего взаимодействия муки и воды. Этот процесс необходим, если вы хотите получить элластичное, мягкое и воздушное тесто, легкое для формирования.
Простыми словами Аутолиз/автолиз в хлебопечении – это процесс расстойки смеси муки и воды ПЕРЕД замесом теста. С добавлением соли и дрожжей если автолиз длится более 30 минут и без них если менее. Хотя в некоторых страхах его считают вариацией замеса.
Собственно мы видим лишь автолиз (мягкое смешивание с последующим отдыхом), затем сложение которое чаще всего называют Stretch and fold. Этот метод используется при работе как раз с влажным тестом. Его можно отнести к обминке.
Кстати, остановлюсь и на нем подробнее, так как были вопросы что дает нам складывание. Клейковина в результате таких сложений вытягивается, укрепляет уже имеющиеся связи и образовывает новые, каркас теста укрепляется, структура теста формируется более деликатная и тонкая и, вместе с тем, повышается газоудерживающая способность теста. То есть, тесто улучшает свою способность растягиваться и удерживать газ, которым насыщается в процессе брожения. А это и про кружевные поры, и про объем и пышность, которые мы все так любим в хлебе.
Обминка теста — это кратковременное одно или двукратное (обычно 1,5–2,5 минутное) перемешивание теста в процессе брожения, цель которого — улучшение структурно-механических свойств теста, обеспечивающих получение наибольшего объема хлеба с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.
Обминка и замес, как Вы смогли понять, это два отдельных процесса, каждый из которых имеет свои особенности и призван выполнять определенные функции.
Ну а термин расстойка, думаю все знают. Расстойка – это процесс подъёма и увеличения в объёме дрожжевого теста под воздействием тепла и влаги. Это период, когда тесто «отдыхает» непосредственно перед выпечкой. Существует предварительная (2-20 минут) и окончательная непосредственно перед выпечкой.
Кстати знаете чем отличаются брожение и расстойка? По сути, это одно и тоже. Только под расстойкой понимается подъём теста после последней обминки перед выпечкой и процессы завершаются.
Для тех, кто живет в Греции: этот хлеб я пеку на муке Κούλα
Ещё рецепты:
Хлеб с отрубями (на основе докторских хлебцов) • Хлеб с отрубями на основе докторских ...
Кондитерский нож для надсекания хлебушка я покупала в обычном кондитерском магазине, но он есть и на алиэкспресс:
https://www.aliexpress.com/item/32983...
Информация по комментариям в разработке