Скачать или смотреть Video: hardloper van Paviljoen Smit Bokkum

Als je zelf je paling rookt, ligt het voor de hand om deze als paradepaardje voor je restaurant te gebruiken. Bij Paviljoen Smit Bokkum in Volendam speelt de gerookte paling van de eigen rokerij de hoofdrol in de hardloper van chef-kok Dennis Sligting. Hij serveert de gerookte paling op toast samen met een bietensalade met een vleugje appel en een toets van rookolie. Veertig procent van de gasten bestelt de snel te serveren schotel als voor- of lunchgerecht. Arbeidsintensief en duur zijn de vis schoonmaken en roken. In plaats van het doorberekenen van deze kosten aan de gast, neemt eigenaar Evert Smit genoegen met een wat lagere winstmarge van 65,3 procent. Meer over deze hardloper in Misset Horeca nummer 7 van 4 april 2015.