Farina 0 e farina 00 sembrano introvabili. Ho sentito persone che non riescono a trovare la normale farina da settimane ormai, ma nessun problema, in vostro soccorso sono venuto io con il mio impasto per pizze o focacce soltanto con la semola di grano duro rimacinata. Questa ricetta che vi do' è molto semplice, molto digeribile, ad alta idratazione (80%) ed a lunga lievitazione.
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INGREDIENTI PER 2 PIZZE
IN TEGLIE TONDE DA 33-35 CM DI DIAMETRO
500 g di semola di grano duro rimacinato
400 ml di acqua a temperatura ambiente
2 g di lievito di birra fresco
12 g di sale fino
Per questa ricetta sarebbe preferibile impastare con la planetaria o con la normale impastatrice, altrimenti armatevi di forza di volontà ma sappiate che c'è tanto da lavorare. Per prima cosa mettete nella ciotola dell'impastatrice 300 ml di acqua a temperatura ambiente (20-22°C), poi sbriciolate i 2 grammi di lievito e con la forchetta fate sciogliere il lievito nell'acqua. A questo punto aggiungete la farina, mettete la foglia ed iniziate ad impastare. Passati 1-2 minuti, spegnete, mettete i 17 grammi di sale e fate impastare per un altro paio di minuti. Ora togliete la foglia e mettete il gancio, iniziate a far impastare in modalità lenta e piano piano aggiungete gli altri 100 ml di acqua ottenendo così un idratazione dell'80% (per conoscere la percentuale di idratazione di un impasto bisogna semplicemente dividere la parte liquida con la solida in questo caso 400 g (o ml) di acqua diviso 500 g di farina fanno 0,8 = 80% di idratazione). Non pensate sia un operazione veloce, considerate che per mettete poco poco alla volta l'acqua, occorrono almeno una decina di minuti. Una volta messa tutta l'acqua, alzate la velocità dell'impastatrice e fate lavorare per diversi minuti, poi mettete al massimo ed aiutandovi con una leccapentole, cercate di far staccare l'impasto dalla ciotola che poi si "incorderà" e quindi si staccherà definitivamente dalla ciotola andandosi ad unire con quello attaccato al gancio. Quando l'impasto non attaccherà più, toglietelo dalla ciotola dell'impastatrice e trasferitelo in un recipiente (prima di trasferirlo però, spolverate con un po' di semola il recipiente), formate una palla, coprite con il coperchio e lasciatelo a temperatura ambiente (20-22°C almeno) per 2 ore. Passate le 2 ore, mettetelo in frigorifero e lasciatelo per almeno 20 ore. Dopo 20 ore toglietelo dal frigo, dividetelo in 2 o 3 parti (dipende dalla grandezza delle teglie), ungete le teglie con dell'olio evo, ed ogni singolo panetto, mettetelo in una teglia, mettete poi le teglie in forno spento, accendete la lucettina del forno e fate lievitare per 5-6 ore. Dopo 5-6 ore stendete direttamente le pizze o le focacce in teglia spingendo con i polpastrelli dall'interno verso l'esterno, fate riposare 1 oretta, poi dopo 1 ora condite con la salsa di pomodoro o condite a vostro piacere (senza mettere mozzarella o altri formaggi), accendete il forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 220-250°C inizialmente nella parte bassa del forno per 16-18 minuti, poi passate nella parte alta del forno per altri 4-6 minuti. Dopo 20-25 minuti (dipende dal forno), togliete dal forno, mettete la mozzarella ed infornate per altri 3-5 minuti. A questo punto togliete dal forno e finite di condire eventualmente con formaggio grattugiato o altro. Io vi consiglio di fare in questa maniera per gestire i tempi al meglio: impastate intorno alle 13.30-14 del giorno precedente a quando dovrete mangiarle. Per impastare ci vorrà più o meno 30-35 minuti, quindi finirete intorno alle 14.30. Dalle 14,30 alle 16,30 (quindi 2 ore) lasciate lievitare a temperatura ambiente (sempre 20-22°C almeno), poi mettete in frigorifero per 20 ore. Togliete dal frigo dopo 20 ore (quindi alle 14,30 del giorno successivo) e fate lievitare per circa 6 ore, quindi alle 20,30 togliete dal forno, le stendete, le fate riposare una mezz'oretta e alle 21 infornate. Se volete mangiare alle 20, basta iniziare un ora prima rispetto a quanto scritto poc'anzi. Che ve ne pare di questa deliziosa pizza senza farina ma solo con semola di grano duro rimacinata? Soffice, leggermente croccantina e gustosa! Fatela e fatemi sapere cosa ne pensate, per qualsiasi informazione, sono qui a vostra completa disposizione.
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