Сыр Альпийский с орехами в медовой корочке

Сыр Альпийский с орехами в медовой корочке.
---
Молоко коровье - 15 л.
Сухая мезофильная аромообразующая закваска – 0,5 гр.
Фермент – 0,5 гр.
10 % раствор хлористого кальция – 10 мл. (для пастеризованного молока -30-40 мл.)
Орехи на Ваш выбор (кедровые, грецкие) - 80, 100 гр.
Мед – 1, 2 ст.л. для натирания.
20% соляной раствор для засолки.
---
1. Медленно нагрейте молоко до 32°C.
2. Внесите закваску: рассыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
3. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 40 минут, для активизации бактериальных культур.
4. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций.
5. Влейте разведенный фермент (фермент разводим за 30 минут до внесения в 50 мл. кипяченой воды температура 32 - 35 гр.).
6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 - 50 минут для образования сгустка (свертывания молока).
7. Нарезаем сгусток на одинаковые кубики стороной 1,5 - 2 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
8. Мешаем 15 минут.
Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Затем оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело, сливаем 2 л. сыворотки и добавляем 1 л. воды температурой 40 градусов.
9. Программируем сыроварню на температуру 38 гр., все время помешивая , в течение 30 минут.
10. Даем зерну осесть и максимально сливаем сыворотку, добавляем дробленые орехи.
11. Тщательно перемешиваем и выкладываем в форму.
12. Накрываем поршнем, ставим под пресс весом 2 кг. на 15 минут, затем сыр переворачиваем и опять ставим на 15 минут под пресс с тем же весом. Через 15 минут переворачиваем сыр и ставим под пресс с весом 3 кг.
Выдерживаем по 6 часов на каждую сторону.
13. Вынимаем сыр из формы, помещаем его на засолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом.
14. Время просолки - 6 часов на каждые 500 г сыра.
За время просолки переворачиваем сыр один раз в середине срока, чтобы он про солился равномерно.
15. Извлеките сыр из рассола, промокаем бумажным полотенцем и выкладываем на дренажный коврик сушиться в климатическую камеру. При отсутствии климатической камеры, обсушите при комнатной температуре в течение 1-2 дней.
16. Натираем сыр медом и помещаем в климатическую камеру или контейнер, на дно контейнера застилаем бумажное полотенце и дренажный коврик.
17. Отправляем сыр на созревание в камеру с температурой 10 - 12 градусов и влажностью 75 % (можно в холодильник).
18. Натираем сыр медом 2 раза, с интервалом в 10 суток.
19. При желании, упаковываем сыр.
20. Я хочу твердый сыр, поэтому я выдерживаю 3 - 4 месяца.
Через 1 - 1.5 месяца выдержки сыра, можно проводить дегустацию.
Приятного аппетита!
---
Технологическая карта посола сыра:
https://goo.gl/KQoF87
---
Сайт производителя сыроварни, пресс - форм:
https://goo.gl/SozdwX
---
Независимый /жесткий /тест/Обзор /Отзывы о Сыроварне Тремасова/ Жесткий Тест Нтв и итальянца шефа
https://goo.gl/XzKjzk