Как ферментировать перец? Я расскажу как делается соус из ферментированного перца чили. Более того, я вам расскажу, как делается его крутейший вариант с предварительным обжариванием перца на открытом огне, на мангале.
Ингредиенты:
- куча перца чили, грамм 400-500, можно немного для разбавления остроты и увеличения выхода добавить болгарского перца; перец можно брать и сухой!
- раствор соли из расчета 1 столовая ложка соли с горой на 500 мл воды, соль не йодированная!
- чайная ложка 9% уксуса для закисления рассола, некоторые не кладут, я считаю - надо
- 4-6 долек чеснока
Дополнительно: коричневый сахар по вкусу, рисовый уксус, кориндр и зира, ну или что душа попросит.
Я расскажу основной этап - ферментацию острого перца для соуса, доведение его до ума только упомяну, как делаю я.
Первое - перцы чили надо обязательно подвялить! То есть дать им полежать в холоде подольше в тепле поменьше столько, чтоб они стали мягкими. Но не передержать, а то заплесневеют! У нас перцы часто из магазина уже лежалые - можно сразу работать с ними.
Перцы моем и срезаем у них жопки-хвостики. Если есть гниль, тоже убираем. Режем вместе с семенами как вам угодно, смысл чтоб в них полностью затек рассол и они плотно уложились в емкость. Некоторые измельчают на этом этапе блендером - я так не делаю, это скушно!
Чеснок чистим и давим ножом, тайцы кладут чеснок целиком прям в кожуре.
Перец и чеснок закладываем в банку, заливаем рассолом и убираем в темный шкаф.
Второе - при ферментации перец разбухает и пузыриться - имеет смысл поставить все это в какую-то чашку, чтоб не загадить шкаф. При ферментации перца рассол помутнеет. Пахнуть будет квашенными помидорами. Процесс длится от недели до бесконечности почти. Я делал и неделю, в последний раз 4 недели - все хорошо.
Третье - чтоб перец не заплесневел важно чтоб он был покрыт рассолом сверху, если это не так - его надо перемешивать раз в два-три дня. Иногда ставят под гидрозатвор - но это совершенно лишнее! Иногда придавливают гнетом - а вот это правильно и хорошо!
Вернемся к обоженному перцу. Тут все так же, но перец перед нарезкой н аферментацию надо обжечь частично на огне, частично на углях. Прям до обгорелой черной корочки! ЗАпекать не надо! Пусть опалится сверху! И прямо так и резать! Перед обожжением помыть!
Когда перец перебродил, а ферментация - это просто брожение, сквашивание, надо его заблендерить и протереть через сито, чтоб отделить все твердое - кожуру, семена. В принципе, классическая шрираша на этом готова!
Но опять есть два варианта постобработки - добавить специи, какие угодно, в холодную шрирачу и оставить настояться, или сделать как я - проварить ее со специями. Я довел шрирачу до кипения, добавил коричневый сахар, зиру и кориандр молотые, немного еще рисового уксуса. И поварил минут пять-семь. Готово!
Кстати, наш ферментированный соус шрирача настаивается - то есть через пару дней он станет по настоящему вкусный!
Кстати вот ссылки на соцсети еще, правда там скушно, кроме инстаграма. В ФБ бывает не скушно, но редко.
/ vumako
/ peppercook
https://vk.com/peppercook
Вообще-то у меня есть дубль канала на Одноклассниках, если кому удобней, но там только кухня
https://ok.ru/video/c1363401
Информация по комментариям в разработке