【神厨小福贵】 泡发花胶不仅有技巧，而且挑选花胶也有讲究，大厨教你正确做法中国菜的源头－家常菜  家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。

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食物不僅是生活的必需品，它還是生活的調劑品，相信熱愛美食的朋友也都是熱愛生活的，希望大家可以去探尋生活中更多美好的事物。
粤菜即广东菜，是中国汉族四大菜系 、八大菜系之一 。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。
粤菜最大特色便是用料丰富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料丰富，品种花样繁多，山珍海味、鱼虾鳌蟹都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 
粤菜历史悠久，是中国汉族四大菜系之一。源自中原，起源可远溯至距今两千多年的汉初，经历了两千多年的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟 。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
漫长的岁月，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。
俗话说“食在广州，味在西关”，西关曾经是广州最繁华的美食中心，这里的美食有几百种，汇集了粤菜中最传统，也是最经典的菜品。西关是广州美食文化的核心区域，也是最正宗广式点心的发源地。2016年9月21日，世界著名的美食指南《米其林指南》发布了中国大陆地区的第一本美食指南--《米其林指南 上海 2017》，上海地区的星级餐厅名单。选出的26家星级餐厅中粤菜有9家，上榜数量最多。唯一的三星餐厅为粤菜餐厅，7家二星餐厅中有4家中餐厅，也以粤菜居多。 
广府菜是粤菜的代表，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。
白切鸡的做法：
原料：净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。
调料：盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。
制作：1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。
广式烧鹅的做法：
私房秘招，烧鹅是广州菜的一道特色美食，烧制后的鹅外皮金黄薄脆，肉多汁鲜嫩，是广东人嫁娶、节日、宴席的必备菜品之一。
原料 光鹅1只（约3500克）。
调料 脆皮水（白醋、大红浙醋各500克，麦芽糖350克），调味粉（盐15克，白糖、五香粉各10克）。
制作1.将鹅宰杀制净，洗净沥干水，用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上，用钢针封鹅肚口，用沸开水反复淋鹅身三次，挂起晾干（约30分钟）。2.将脆皮水加热，均匀地涂抹在鹅身上，挂起风干3小时。3.用炭火加热烧腊炉，温度设在250℃—270℃，放入风干的鹅，烤制35-40分钟（烤制约20分钟时，加入一节甘蔗，放在炭火里，使烧鹅吸收蔗糖的香味，口感更佳。
潮州菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖。食在广州、味在潮州”。  潮州菜发源于潮汕地区，“色、香、味、型”并美。潮汕菜是粤菜的主干与粤菜的代表， 潮州菜是享誉中外的一大菜系，也是潮州文化的重要组成部分，潮州菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期；到了近现代，潮州菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。
护国菜：南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念，就在那饥不择食的时候，竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饥慌交逼，想想定是泪流潸潸了。然民以食为天，腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾，净土梵界，难烹御膳，便来急智，赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶，滚水烫过，撒些盐巴，奉膳救驾。不料少帝食罢，赞不绝口，问起此为何菜，和尚聪明，随口答曰“护国菜”，君臣听罢，大加赞许，皆大欢喜。
名厨指点：
1、淡菜是海蚌的一种，又名贻贝，煮熟去壳晒干而成，因煮制时没有加盐，故称淡菜。淡菜味道极鲜，营养也很丰富，它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多，但所含脂肪很少。产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜，肉肥者为佳。淡菜肉常附带寄生虫，泡软后，须洗净。
2、秋、冬二季叶枯萎时采挖，削去两端，洗净，切厚片，干燥，称生首乌；再以黑豆汁拌匀，蒸至内外均呈棕褐色，晒干，称为制首乌。
营养看台：本品选择了畜类原料猪肉排，同时也加入营养丰富，含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜。两者搭配，辅以补血类药材何首乌，更增强了本品的保健功效，可起到良好的生津润燥、补肝肾、益精血的作用。此汤营养丰富，且滋味非常鲜美。
适合人群：此汤补益身体，老少皆宜。尤其适合于广大年轻少女定期或不定期食用。
特别关照：
1、淡菜肉常附带寄生虫，必须煮熟方可食用。
2、猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多
一头梳得锃亮的头发，一袭整洁的黑衣，搭配黑色皮质的围裙，以及一碰面就能闻到身上散发的清新香水味……
见过徐嘉乐才知道，原来一个中餐厨师可以这么“型”。
一如其表，徐嘉乐在厨师界的身份地位也很“型”：
早在1988年即获得广州美食节个人金奖；2003年，荣获中国烹饪大师称号；2009年，曾任广州电视台、广州日报美食烹饪主持，并获得广东省政府颁发“粤菜十大名厨”称号；2016年11月，被授予中国饭店协会星厨委副主席…...
目前，徐嘉乐在广州日航酒店担任行政总厨。2003年，已被公认为”大厨“的徐嘉乐，却忽然拜在“粤菜餐饮教父”利永周门下，成为利先生的一名弟子。2003年，已被公认为”大厨“的徐嘉乐，却忽然拜在“粤菜餐饮教父”利永周门下，成为利先生的一名弟子。2014年，徐嘉乐受朋友之邀，来到了正在筹备开业的广州日航酒店。2014年，徐嘉乐受朋友之邀，来到了正在筹备开业的广州日航酒店。彼时的日航酒店，地理位置非常偏僻，作为一家五星级酒店，与市中心相距甚远，且没有地铁直达，交通不便，人烟稀少。没有人气、没有消费力，如何化腐朽为神奇？“一定要坚持保证出品质量。”徐嘉乐说，出品是最重要的，在他管理的桃李酒家中餐厅，便采用了“63层”对食材的标准规范——连鸡蛋都要同一个尺寸！同时，他也摈弃了一般五星级酒店的做法：“大部分五星级的中餐厅都是高高在上的，没有和社会大众接轨，吃的是服务、环境，而不是食物。”
所以，要打开这块偏僻地区的市场，就要与社会大众接轨。于是，在以出品质量为主的前提下，徐嘉乐把餐厅的消费水平，定在介乎三星与四星之间，以中高档餐厅的价格，做五星级的服务和出品。在徐嘉乐的带领下，如今，广州日航酒店已被评为全国20多家日航酒店中“做得最好”的酒店，每月都超额50%~80%完成营业额。
两年前，一个“中国天价厨师，日薪近2万元”的帖子在天涯火爆一时，天价厨师黄军源由此“浮出水面”。据说他的日薪都近2万元，如此算来，他的年薪达到了600万元。尽管后来有记者向他核实时他一再否认年薪600万元，但黄军源身价奇高却是不争的事实。
粤菜厨房大佬中年薪十几万或者几十万的并不罕见，但是月薪几十万的可就凤毛麟角少之又少了。作为最早进入国内的香港厨师中的一员，黄军源曾在十八家高档酒店担任厨师长、总厨职位。数十年的总厨生涯，他以丰富的经验和独到的出品，创造了一个个奇迹，据说前不久他还被评为广东十大钻石名厨之首。
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