[YTN 사이언스] 말리면 더 건강하고 맛있다? 건조식품 속의 과학 / YTN 사이언스

[YTN 사이언스] 말리면 더 건강하고 맛있다? 건조식품 속의 과학

[앵커]
가을이 되면 햇볕에 고추나 각종 채소를 말리는 풍경을 종종 볼 수 있습니다. 요새는 가정에서도 건강 간식으로 각종 국내 과일과 채소를 말려서 먹을 뿐 아니라 말린 바나나나 망고 같은 이국적인 건조식품들을 자주 먹곤 하죠.
이렇게 채소나 과일, 생선 등을 말려서 먹을 경우 어떠한 장점이 있을까요? 또 주의할 점은 없을까요? 보다 자세한 설명을 위해 최낙언 식품공학전문가를 연결해보겠습니다. 안녕하세요.

가을 햇볕에 과일이나 채소를 말리는 분들이 많은데요. 말린 음식이 영양이 더 풍부하다고 해서 건강식으로 자주 드시는 분들도 있는데요. 말릴 경우 정말 영양가가 더 높아지나요?

[인터뷰]
채소는 95%가 수분으로 이루어져 있고, 과일은 90%가 수분입니다. 제품을 차지하고 있는 것이 대부분 물이니깐 이것을 말린다면 5배에서 20배 정도 농축이 일어나니 모든 영양분이 더 풍부해지겠지요. 특별히 영양분이 생겨서 높아지는 것이 아니고 물이 빠져나가 진해지는 현상입니다.

[앵커]
영양분이 더 생기는 것이 아니라 수분이 빠져나가서 진해지는 것이라고 말해주셨는데요. 바나나나 사과 같은 과일부터 고추, 호박, 각종 나물들을 말려서 드시는 분들도 많습니다. 이렇게 말려서 먹을 경우 어떤 장점들이 있나요?

[인터뷰]
예전에 냉장, 냉동고가 없던 시절에는 건조해서 먹는 것이 제일 좋은 방법이었는데요. 그리고 수송하거나 여행을 할 때는 짐을 가장 많이 차지하는 것이 음식인데 부피가 작은 장점도 있습니다. 과일의 경우 즙을 짜서 농축액으로 건조한 제품이라고 할 수 있고요. 그런데 이런 단순한 것 말고도 맛이 좋아지는 경우가 많습니다. 호박이나 고구마 같이 전분이 많이 경우는 내부에 당이 있기 때문에 그 자체가 건조과정에서 더욱 달콤하게 맛이 좋아지게 되고 고추 같은 향신료 경우는 소량을 넣고도 진한 맛을 부여할 수 있는 장점이 생기는 것이죠.

[앵커]
수분이 빠지면서 특성이 변하거나, 혹은 균 또는 미생물 등의 활동들이 변하거나 그러진 않나요?

[인터뷰]
어떤 가공이든 특성은 당연히 변합니다. 건조하게 되면 식감이 보통 단단해지고 색은 진해지거나 갈변이 되기 쉽고, 맛과 향은 진해집니다. 사실 품질이 떨어질 가능성도 있습니다. 그리고 건조의 중간과정에는 원래 상태에서는 미...

[YTN 사이언스 기사원문] http://www.ytnscience.co.kr/program/p...