Павел Агапкин и Елизавета Галахова - технологи о колбасных добавках. ПОДКАСТ ЕМКОЛБАСИМ. Выпуск 7

Ссылка на форум ЕМКОЛБАСКИ, где можно посмотреть электронные версии книг по мясной и колбасной технологии и др., выложенные пользователями форума: https://www.emkolbaski.ru/community/t...
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t...
____
Вам может понравится следующая подборка роликов по колбасной теории от ЕМКОЛБАСКИ:
Серия с Елизаветой Галаховой "Технологи о колбасе по-простому":
#1 Добавки в колбасе. Без чего можно обойтись, а без чего - нет. Дозировки фосфата, нитрит натрия -    • #1 Добавки в колбасе. Без чего можно ...  
#2. Виды колбас. Часть первая -    • #2. Виды колбас. Часть первая. Из сер...  
#3. Виды колбас. Часть вторая -    • #3. Виды колбас. Часть вторая. Из сер...  
#4.Виды колбасных оболочек -    • #4.Виды колбасных оболочек. Из серии ...  
____
Как вязать колбасу. Колбасные узлы. Вязка сосисок "бананом", чтобы не раскручивались -    • Как вязать колбасу. Колбасные узлы. В...  
ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Нитритная соль, посолочная смесь, селитра -    • ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Нитритная соль, ...  
ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В КОЛБАСЕ. Нормы внесения и технология -    • ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В КОЛБАСЕ . ...  
____
ПОДКАСТ ЕМКОЛБАСИМ:
1. Выбираем мясо. Созревшее мясо-это как? Парное мясо не для колбасы и котлет? Паразиты -    • Выбираем мясо. Созревшее мясо-это как...  
2. В чем сварить колбасу. Устройство коптильни. Для кого Термокамера и климаткамера? -    • В чем сварить колбасу. Устройство коп...  
3. Копчение горячее, холодное, теплое. Устройство Климатической камеры. Оборудование (часть 2) -    • Копчение горячее, холодное, теплое. У...  
4. Оборудование для измельчения мяса. Мясорубки, куттера, массажеры -    • Оборудование для измельчения мяса. Мя...  
5. О "накачанном мясе". Как выявить мясо умершего животного. Телятина - миф?    • О "накачанном мясе". Как выявить мясо...  
Паштет с Ильей Романовым. Как добиться настоящего паштетного вкуса в домашних условиях -    • Паштет РомановШеф. Как добиться насто...  
0. Подкаст ЕМКОЛБАСИМ с Павлом Агапкиным. Как появились ЕМКОЛБАСКИ, о себе -    • Подкаст ЕМКОЛБАСИМ с Павлом Агапкиным...  
____
8:19 – до этого момента Елизавета и Павел рассказывают о себе, о том, как они познакомились и что их связывает. А также о том, что им хотелось бы обсудить в этом и следующем ролике.
8:50 – Нитритная соль в колбасах – ее функции. Почему колбаса без нитрита – это не колбаса.
35:39 – про Консерванты в мясопереработке (их не должно быть. Грамотнее использовать высокие стандарты санитарии). Сорбат калия (Е-202) и Бензоат натрия (Е-211) - НЕ используются именно в мясопереработке.
37:05 – про стандарты безопасности добавок в Европе, США и в России.
38:56, 52:08 – про стартовые культуры и другие бактерии и микроорганизмы, которые мы съедаем с пищей.
40:49 – про вегетарианцев.
42:58 – про отличие белка животного происхождения от белка растительного происхождения для усвоения организмом.
42:48 – отличие растительного белка от животного. Про витамины и микроэлементы, содержащиеся в мясе.
44:09 – про полезную еду и образ жизни.
46:00 – про белковую Кето-диету.
47:55 – про колбасу будущего.
48:43 – про усилители вкуса - Дрожжевые экстракты, Глутамат натрия (Е-621).
53:20 – про обман и введение в заблуждение потребителя. Загустители как способ улучшить функциональные свойства продукта и загуститель - как средство для обмана.
53:59 – Агар-агар, Пектины, Каррагинан, Альгинат.
55:15 – про стоимость колбас и из чего она формируется.
59:07 – Цитратные смеси, почему они разрешены для детских сосисок.
59:24 – о дозировках и передозировках Фосфата в колбасных изделиях и о механизме влагосвязывания с его помощью.
59:54 – о создании фаршевой эмульсии с применением фосфата. Как можно определить наличие фосфата в колбасе на вкус.
1:06:39 – какие «выхода» колбас можно считать «честными».
1:07:29 – про шашлыки – как внести влагу в них и почему не надо мариновать шашлык с уксусом, лимонным соком, вином, кефиром и пр., и как взаимодействует сода с мясом и водой в шашлыке.
1:10:27 – немного про природный фосфат в парном мясе.