〔懷念保師傅〕「有人做、有人吃，這個味道就會傳承下去。」保師傅的廚藝課.傳承有悠久文化背景、繁複細膩的菜∣一步一腳印【懷念保師傅廚藝傳承】20240602

保師傅曾秀保的廚藝課，我們在拍攝前，他就提醒：「很緊湊喔，像打仗一樣。」 確實緊湊，而且那天從前置作業開始到下課，八個多小時，保師傅沒坐下休息、沒上廁所，那天課程裡都是做工繁複的大菜，有的還衍生出小菜如何搭配、醬料多款如何調製等等枝節，他說休息的話，怕會來不及。 後來發現保師傅每次上課都是這樣，而其實幾年前從飯店退休的他，動過心臟手術，所以這樣的上課法，多次惹師母﹝也就是知名美食記者王瑞瑤﹞擔憂發怒，不過保師傅很堅持，他說：「簡單做、亂做，是會被人笑話的。」 保師傅的堅持還有另一個原因──台灣這幾年各式異國料理蓬勃發展，「台菜復興」也見起步，可是中菜相形落寞。保師傅強調，他所說的「中菜」，不是眷村菜，而是從日治時代高檔酒家重金禮聘、一直到1949前後，各省大廚在台灣累積出來、有悠久文化背景、不怕繁複細膩的一種態度。那種繁複細膩，一般餐飲業者或者基於成本考量、或甚至是根本不知道，市面上漸漸少見，那麼會不會連帶著那一段歷史也漸漸被淡忘呢？ 我們這次採訪的另外一位主角──李育珊，並不是餐飲從業人員。她是律師，但從小愛做菜，下廚也是她重要的紓壓管道。五年前報上保師傅的廚藝課，她說真是震撼教育啊──剛開始是「天啊！怎麼這麼複雜」，然後變成「天啊！怎麼有這麼好的味道」，從此她幾乎有課就報到，還會提早到課堂上準備，然後因為太認真，被保師傅收為依古法拜師、正式的徒弟，並且定期煮一桌菜給師父驗收。 我們這回就也拍攝了一場這樣的「驗收家宴」。李育珊因為還在上班，只能利用下班空檔準備，一個星期前就開始忙了，但她不嫌麻煩。李育珊說，一方面因為烹調出好滋味的成就感很迷人，另外，她也一直記得師父說的：「有人做、有人吃，這個味道就會傳承下去。」而與那個味道相連接的生活故事，也就多了一些被記住的機會。

【一步一腳印 發現新台灣】主持人：詹怡宜
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