Моцарелла и кислотность. Какая зависимость?

Хочешь научиться варить вкусный и качественный сыр дома?
Участвуй в МАСТЕР-КЛАССАХ по сыроделию
https://clck.ru/Shasn
Приходи на КУРС по сыроделию https://clck.ru/afXSW
Загляни в интернет-МАГАЗИН https://clck.ru/afXSw
Присоединяйся к нам в социальных сетях:
Инстаграм   / alexey_syrover  
ВК https://vk.com/syrover

**************************
Моцарелла и кислотность. Какая зависимость?

Меня часто спрашивают: почему Моцарелла не тянется? почему Моцарелла рвется? почему Моцарелла развалилась?

Это самые “популярные” ошибки при приготовлении
Моцареллы, и связаны они опять же... с кислотностью.

Необходимо просто контролировать pH сырной массы с помощью pH-метра, и тогда все получится правильно.

Существуют определенные пределы кислотности, при которых сырная масса начнет тянуться. Это диапазон примерно pH 5.5 - 5.1. Что же происходит?

Содержащийся в молоке кальций в зависимости от уровня кислотности переходит из одной формы в другую.
Когда кальция много, сырная масса не тянется, а рвется. Когда кислотность повышается, кальций вымывается (переходит в растворимую форму), и сырная масса начинает тянуться.
Если дать кислотности набраться еще больше, то кальция станет совсем мало, и сырная масса начнет расползаться на отдельные волокна. Ее будет уже не собрать - сыр потерян.

Диапазон кислотности зависит от находящихся в молоке солей, уровня кальция и стартовой кислотности молока.
Более подробно все химические процессы описаны в курсе в технологических картах к сырам.

В этом же видео обобщенно и просто я хотел пояснить начинающим сыроделам, как избежать частых ошибок при приготовлении Моцареллы и других сыров группы Паста Филата.

****************************

Варить хороший сыр, не зная теории, не получится. Поэтому важные вопросы будем разбирать шаг за шагом в разделе “Теория сыроделия простыми словами” https://clck.ru/SL5oz

****************************
Подписывайся на канал!    / АлексейСыровер  

#ответынавопросыпосыроделию
#алексейсыровер
#теориясыроделия