맛, 건강 모두 잡는 한국 대표 3대장! 된장, 간장, 고추장은 세계에도 통할까? | '한국의 장, 세계를 유혹하다’ (KBS 20130922 방송)

'특집 다큐멘터리 '한국의 장, 세계를 유혹하다'

간장 고추장 된장으로 대표되는 한국의 장.
세계 유명 셰프들이 그 깊은 맛에 매료되고 있다.
아시아를 넘어 미국, 유럽으로 전파되고 있는 한국의 장.
처음엔 단순한 호기심이었지만 한국음식은 ‘건강에도 좋다’는 입소문을 달고 전 세계인의 힐링푸드로 주목받고 있는 것이다.
맛은 물론이거니와 영양학적으로 뛰어난 한식, 그리고 한식의 맛을 내는 한국의 장! 장맛을 따라 새롭게 개척되고 있는 K-FOOD ROAD의 현장을 따라가 본다.

■ 한국의 장, 유럽 시장에서의 가능성을 보다
올 해 세계 최고의 레스토랑에 선정된 스페인 호안 로까의 레스토랑. 이곳에서는 된장과 간장으로 맛을 낸 양고기 요리, 된장파스타 등 장을 이용한 요리를 맛볼 수 있다. 스페인 최고의 스타 셰프인 호안 로까는 4년 전 장을 처음 접하고 그 맛에 매료돼 지금까지 장을 사용한 레시피 개발에 대해 끊임없이 연구하고 있다. 한국의 장에선 고기 맛이 느껴진다는데.
지난 2012년 세계적인 음식박람회 마드리드 퓨전에 한국 장이 처음 소개되었고 반응은 뜨거웠다. 스페인을 비롯한 프랑스, 네덜란드의 한식 레스토랑뿐 아니라 이제는 현지 가정에서도 활용되고 있는 한국 장.
유럽 사람들은 무엇 때문에 장에 매혹된 것일까...

■ 이제는 건강에 주목한다
뉴욕타임즈 선정 2013 10대 음식 키워드 ‘발효’
패스트푸드의 나라 미국. 다양한 인종과 문화가 섞여 있는 뉴욕 맨해튼. 뉴요커들의 관심은 웰빙 식단으로 옮겨지고 있다. 건강과 슬로푸드에 대한 관심이 커지면서 한국 레스토랑이 인기를 끈다. 고추장의 매운 감칠맛, 된장의 구수하고 깊은 맛을 즐기는 뉴요커들. 미국 뉴욕으로 꿈을 찾아 온 이들에게 한식은 자연과 여유가 주는 건강한 맛, 가족과 떨어져 사는 이들에게 어머니의 된장국 같은 힐링의 맛이다.

■ 세계가 주목하는 ‘발효’의 비밀
그렇다면 장은 어떻게 맛과 영양을 구현할까? 그 핵심 기술은 발효균의 제어에 있다. 국내 장 업체는 핵심기술인 미생물 종균 제어 확보에 몰두하고 있다. 미생물은 장의 맛과 향, 영양을 결정짓는 발효의 핵심. 각 지역 유명 재래식 장류에서 미생물들을 수집하고 각각의 향과 맛의 특징을 분석해 새로운 장 개발에 활용하고 있다.
스페인의 세계적인 음식 연구소인 알리시아 연구소. 지난해 서양 요리 에 장을 첨가하는 150개의 레시피를 개발했다. 올해는 장의 영양학적인 연구에 주력할 계획이다. 과연 한국의 장이 서구 식단에 자리잡을 수 있을까

■ 물 바람 햇빛 시간 정성 - 자연이 만든 선물, 장
깨끗한 물과 정제된 소금, 콩을 원료로 시간과 자연이 빚어낸 우리 장. 우리 장의 전통은 천년 넘게 이어져 왔다. 장 담그는 일은 집안 한 해 음식 맛을 결정짓는 가장 중요한 일이었다. 채소 위주의 식단에서 장은 영양적으로 단백질 보충을 위한 중요한 식자재였다.
세계 시장에서 간장 하면 중국, 일본을 떠올리는 경우가 많다.
하지만 장의 전통과 맛의 깊이는 한국 장이 으뜸이다.
한국 음식의 맛과 영양을 지켜온 한국의 장.
세계인의 입맛을 매혹시키기 위해 어떤 노력이 필요할까

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