巧克力可頌 純手工開酥寶典 Pain Au Chocolat/ Chocolate Croissant

巧克力可頌, 也叫法式酥皮巧克力面包/ pain au chocolat/ chocolate croissant, 是維也納甜酥面包的一種。它結合了千層酥皮和面包的做法，層層起酥。做法上和牛角包的整形手法一樣，常用3-4-3 (25層)或者3-4-4 (33層)的折疊做法。但並不是說層數越多就越好。層數多的做法更適合大一些的酥皮面包，支撐性更好。層數少的做法，更能看清楚分層。手工開酥三個要點：溫度，速度和厚度。後兩個要素很大程度上也是服務於溫度的。祝大家開酥愉快！

面團:
未漂白的中筋面粉 250克 (1½ 杯+3 湯匙)
酵母 5克 (1½ 茶匙)
糖 20克 (1½ 湯匙)
鹽 5克 (1½ 茶匙)
無鹽黃油 20克 (1½ 湯匙)
全脂牛奶 60克 (¼ 杯)
水 60克 (¼ 杯)

黃油片:
無鹽黃油 125克 (1 杯+ 1 湯匙)

其他:
巧克力棒 12根
全蛋1個
牛奶10克 (1 湯匙)

風爐: 190攝氏度烤18分鐘
或者 平爐: 200攝氏度烤20分鐘

Dough:
unbleached all-purpose flour 250g (1½ cup+3 tbsp)
yeast 5g (1½ tsp)
sugar 20g (1½ tbsp)
salt 5g (1½ tsp)
unsalted butter 20g (1½ tbsp)
whole milk 60g (¼ cup)
water 60g (¼ cup)

Butter lock:
unsalted butter 125g

Others:
chocolate batons 12 sticks (1 cup+ 1 tbsp)
whole egg 1
milk 10g (1 tbsp)

convection oven: bake for 18 minutes at 375 F
OR conventional oven: bake for 20 minutes at 400 F


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