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[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 소프트롤 케이크 만들기 : How to Making soft roll cake


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=====================만드는 방법======================


요구사항

※ 소프트롤 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)
2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
7) 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오

재료계량

재료를 담는 용기에 계량하여 무게를 측정하고,재료별로 진열해 놓는다. (10분)


반죽제조

1.계란은 흰자와 노른자 부분을 분리하여 노른자를 충분히 풀어준다
2.노른자에 설탕,소금,물엿,향을 넣고 연한 미색이 나올 때까지 반죽한다
3.깨끗이 건조된 믹싱볼에 흰자를 넣고 40% 거품을 낸 후, 설탕을 2/1넣고
60% 거품을 낸다
4.나머지 설탕을 넣고 90% 거품을 만들어 머랭 반죽을 완성한다
5.노른자 반죽에 머랭 반죽 1/3을 넣고 잘 섞는다
6.체친 가루재료를 혼합하여 가볍게 섞고,식용유를 넣고 잘 섞는다
7.나머지 머랭을 거품이 꺼지지 않도록 주걱으로 가볍게 섞는다
8.반죽온도 23도를 유지해준다

패닝

1.평철팬에 위생지를 깔고 반죽을 팬 부피의 55~60%정도로 채우고,고무주걱으로
윗면을 평평하게 한 후 기포를 제거한다
2.소량의 반죽에 캐러멜 소스를 섞어 갈색으로 만든 후, 짤주머니에 넣어 패닝된 반죽
표면 2/3정도에 무늬를 내 준다
3.반죽 윗면에 그려진 선을 젓가락 등을 이용해서 물결무늬를 낸다.

굽기

1.윗불 180도,아랫불 160도로 예열된 오븐에서 20~25분간 굽는다
2.오븐의 위치에 따라 온도 차이가 생기므로 일정 시간이 경과하면 위치를 바꾸어서
전체적으로 균일한 색이 나도록 한다

말기

1.작업대 위에 팬보다 큰 젖은 헝겊을 깔고 무늬가 없는 쪽이 작업자 앞으로 오게
하여 케이크를 뒤집는다
2.물을 바른 후 위생지를 떼어낸다
3.스패튤라로 잼을 바른 다음 둥근 막대를 이용하여 말아서 완성한다