"Финский" сервелат в домашних условиях

Домашний сервелат "финский", делаем в домашних условиях.

Состав:

1. Говядина - 30%
2. Свинина с небольшим содержанием жира - 50%
3. Шпиг свиной хребтовой - 20%
4. Соль нитритная с поваренной 50/50 - 1,9%
5. Смесь специй "Финская салями" - 8г/кг
6. Перец черный дроблёный - 1г/кг
7. Вода подмороженная - 18% от веса мяса
8. Оболочка коллагеновая 45-60мм

Технология:

Свинину и говядину нарезать кусочками под мясорубку и засолить равномерно с учетом веса несоленого хребтового шпига (шпиг не солим) на 1-2 суток. Свинину и говядину солим отдельно друг от друга. Несоленый шпиг заморозить и порезать кубиком 2*2см.

Перед фаршесоставлением мясо подморозить до -2С и не превышать температуру фаршесоставления выше +10С.
Говядину перекрутить на решетке 4мм, внести половину специй и хорошо вымесить. Свинину вперемешку со шпигом пропустить через 4мм решетку, внести оставшиеся специи и подмороженную воду, хорошо перемешать в течение 5 минут.
Далее хорошо смешать фарши, не превышая температуру и убрать настаивать в холодильнике на 2 часа (у меня было дольше).

Набить в размоченную в теплой воде оболочку, вывесить в прохладное место на 8-10 часов на осадку. Перед термообработкой отеплить в течение 3-4 часов при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60-70С до достижения 30С внутри батона.

Обжарка при 90С до достижения 60С внутри батона.

Варка при 80С с кипятком в поддоне до 68-72С внутри.

После термообработки продушевать в холодной проточной воде 15-20 минут, для увеличения срока хранения продукта. Это нужно для того, чтобы максимально быстро преодолеть наиболее благоприятный для развития бактерий период 38-25С.
Убрать в холодильник на 10-12 часов.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм:   / kolboboss   или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления:    • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.  


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:    • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты  



Вареные колбасы и сосиски:    • Вареные колбасы и сосиски  


Варено-копченые колбасы:    • Варено-копченые колбасы  


Авторские изделия:    • Авторские колбасы  


Теория и обзоры:    • Теория и обзоры  


Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:    • БЕЗ СВИНИНЫ  



Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!