T1-Capítulo 2. La clarificación con clara de huevo y la mecha de azufre.

Luis Delfín nos explica esta vez, como se clarifican los vinos y para que se usa la mecha de azufre. En esta ocasión visita el interior de la bodega Plaza perdida.
La bodega se encuentra en el Monte Lentiscal, situado entre los términos municipales de Las Palmas de Gran Canaria, Santa Brígida y Telde. Al pie de la vertiente noreste de la montaña y cráter de Bandama, se encuentra el paraje conocido como Plaza Perdida, topónimo del que toma su nombre la bodega, 30.000 m² dedicados íntegramente al cultivo del viñedo.
La finca fue adquirida de sus originales propietarios por la familia León en los años 20 del pasado siglo.
Los hermanos Robaina León son sus actuales propietarios y la bodega es dirigida por Santiago, el menor de ellos.


LA CLARIFICACIÓN CON CLARA DE HUEVO.
La clarificación del vino es una técnica enológica utilizada para separar y depositar en el fondo las partículas naturales que se hallan en suspensión durante el proceso de elaboración del vino, Como trozos microscópicos de hollejos (Piel de la uva), polvo que está en la uva, partículas de hojas y tallos, etc. Se utiliza principalmente para obtener vinos más limpios, que no se enturbien ni pierdan transparencia en botella.
Es un proceso técnico físico, donde cargas electrostáticas positivas, se atraen con las negativas.
La clara de huevo tiene una proteína que se llama ovoalbúmina, que tiene carga electrostática positiva y atrae a las cargas negativas que está presentes en el vino , como las partículas explicadas anteriormente.
Hay otros clarificantes como la sangre ( globulina), la leche ( lactosa), bentonitas, alginatos, gelatinas, ictiocolas, etc.
En el caso del huevo se utilizan dos claras de huevos por 100 litros de vino, a punto de nieve, con unos gramos de sal.
Se aplica al vino y realizan remontados para homogenizar al vino.

LA MECHA DE AZUFRE
La operación enológica de azufrar el interior de las barricas, con mechas, pajuelas o pastillas, es para crear una atmósfera estéril que garantice una buena asepsia de la barrica. El azufre al quemar consume cantidad de oxígeno eliminando así los peligros de hongos como Brettanomyces o de bacterias como la acetobacter y así tenemos una inertización y esterilización del interior de la barrica.
Si la mecha de azufre no se quema, no hay oxígeno y la barrica puede contener anhídrido carbónico proveniente de fermentaciones o ácido acético (Vinagre), no está en condiciones para introducir el nuevo vino, hay que realizar una limpieza y esterilización del recipiente.

En este capítulo podrás ver como se quema una mecha de azufre dentro de una barrica de vino. Probablemente esta es la primera vez que se graba esta operación dentro de la barrica.

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