Скачать или смотреть 🥭 Мусс манго–маракуйя, как готовили во Франции более 100 ЛЕТ НАЗАД

Привет! Я Полина — шеф-кондитер, эксперт по муссовым десертам.

Сегодня делаем десерт с историей.
В классической французской кондитерке XIX–начала XX века муссы готовили на яичных основах — сабайоне, pâte à bombe или меренге — и взбитых сливках. Никаких стабилизаторов и желатина, структуру держали за счёт жиров, сахара и температуры.

В моём рецепте я беру манго и маракуйю для тропической свежести, белый шоколад для сладости и немного сливок. Я добавляю чуть желатина — не для плотности, а чтобы мусс держал форму дольше и его можно было заморозить партиями для заказов. После разморозки он остаётся таким же нежным.

📌 Рецепт (на 2 порции по 120 мл):
• Яичные желтки — 20 г
• Сахар — 25 г
• Пюре манго — 20 г
• Пюре маракуйи — 20 г
• Белый шоколад — 35 г
• Сливки 33% — 20 г
• Желатин — 1,5 г (в 9 г воды)
• Сублимированная малина — 5 г

Технология:
1. Взбить желтки с сахаром до побеления.
2. Подогреть пюре до 60 °C, влить в желтки, перемешать.
3. На водяной бане прогреть до 82–84 °C, постоянно мешая.
4. Добавить желатин, затем белый шоколад и горячие сливки, пробить блендером.
5. Остудить до 30 °C, разлить по стаканчикам.
6. Присыпать сублимированной малиной, охладить минимум 2–3 часа.
💡 Украшение: перед подачей можно отсадить ванильный крем шантильи и слегка присыпать малиной и любыми сублиматами или свежими фруктам.

Факт: сабайон пришёл во Францию из итальянского zabaglione, и именно на нём десятилетиями готовили муссы, пока желатин не стал промышленным стандартом
Кстати подробный пост про муссы и еще 40+ постов можно забрать у меня в телеграм🥰

Не забудь подписаться — ещё больше рецептов и лайфхаков для кондитеров!
Ссылки в профиле!😍