#한식조리기능사

겨자 발효는 필수!!
시험시간 : 35분
1. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 겨자채를 만드시오.
가. 채소, 편육, 황․백지단, 배는 0.3cm x 1cm x 4cm로 써시오.
나. 밤은 모양대로 납작하게 써시오.
다. 겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 하여 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 통잣을 고명으로 올리시오.

조리 순서
1. 물 끓이기
2. 수세작업, 밤과배는 설탕물 담그기
3. 겨자1t, 따뜻한 물 1t 섞어 개기 → 설탕1T, 식초 1T, 소금약간, 간장약간 →섞기
4. 고기 넣고 삶기 → 뚜껑 위에 그릇 올려 겨자 발효
5.겨자장 : 발효된 겨자 + 설탕1T, 식초 1T, 소금약간, 간장약간
6. 양배추, 오이, 당근 : 4cm x 1cm x 0.3cm 편썰기 → 찬물 담그기
7. 밤 : 편썰기 → 설탕물
8. 배 : 4cm x 1cm x 0.3cm → 설탕물 담그기
9. 삶은 고기 : 4cm x 1cm x 0.3cm 썰기
10. 양배추,오이,당근, 밤,배 → 수분제거
11. 계란 : 황,백지단 → 4cm x 1cm
12. 그릇에 양배추, 오이, 당근(겨자장) → 고기(겨자장) → 배, 밤(겨자장) → 황,백지단(겨자장)순으로 넣고 혼합
13. 제출 그릇에 담고 잣을 얹고 제출한다.