Скачать или смотреть 吃燒餅沒有不掉芝麻粒兒的 – 芝麻醬燒餅 – 醬肉燒餅

一直以來都很愛吃老式的芝麻醬燒餅，但也不知道是咋回事兒？就是吃不到理想的。這是無需起酥的麵種，但就是有人愛耍弄，拼命加油酥，非把餅給弄成了太陽餅似的才罷休，要不，就是一團死麵，當中的麵蕊子厚實得不得了，想要夾點肉，還得把蕊子掏出來，這還以為自己成了清朝做鼻煙壺的工匠在「掏膛」咧！還有人自作聰明，揉個蕊子塞進麵糰裡，烤好後取出蕊子讓燒餅成為中空，你這是當從前北平人都錢太多外加閒得發慌？

唸大學時，仁愛路新生南路口大安分局的斜對面開了一家「南北合」，以北方麵點及炒菜為主。因為就近，常有機會和家人、朋友一起去便飯，他們有芝麻醬燒餅，但卻是那種蕊子厚實的，還好他們家的醬肉到位，夾著吃，聊堪慰藉，但常常還是需要就口茶，否則真是食難下嚥。

大二時非常得一位老師的緣，我賃屋在木柵靠動物園那頭，而老師就住在景美女中過了寶橋之後的不遠處，所以每個月必定要受他之邀前去叨擾幾回，約莫一半的機會是師母下廚，但也因為太師母的關係，也常常就近到「先得月」或是開在對面的「厚德福」去用餐。這兩家都有芝麻醬燒餅，我也每去必點，後來自己也常和當時還沒結婚的夫人前去。有一回去「先得月」，我們點了牛肉餡兒餅又點了芝麻醬燒餅，我點醬肉而夫人點了牛肉，那位當時應該已經50開外的闆娘非常特殊，說著一口非常「兒化韻」卻又很明顯帶著閩腔的京片子，梳著一頭油光水滑、長度及腰的麻花辮子，髮量之多讓人訝異。我們常打趣說這是不是老爺子把當年青梅竹馬、鄰家姑娘的形象給投射到了這位台籍夫人身上啦？你時髦？人家50年前那會兒就有cosplay了啊！

當時我們點完餐，那位闆娘便說：「老爺子說呀，牛肉餡兒餅、豬肉燒餅，餡兒餅吃個牛肉，油大卻不礙口，可燒餅卻得要就著醬肉才夠潤口咧！」誠哉斯言。我近20餘年來，除了早餐的肉圓、麵線之外，幾乎不外食，想吃啥就自個兒弄，否則去外頭，那啥「麻酥」的賣你燒餅還拱著你夾牛肉，唯一目的不外乎「遂行其商業目的」就想要多賣你幾個錢。醬牛肉即便用上花腱心就著燒餅都不中吃了，若用上一般的大腱或是瘦肉，那個乾柴，若不一路就著茶，準保噎死你無疑！見過肉夾饃用牛肉的？這是一個道理，芝麻醬燒餅和白吉模一樣都很乾，要有油大的醬五花三層肉才能潤口而不噎著。若要牛味，牛肚會是個比較好的選擇，一來牛肚的纖維較鬆散能蘊含較多的湯汁，更比牛肉軟嫩，特別是外頭那些滷得過乾的，二則是表層的那些皺褶非常「帶汁兒」，吃來潤口得多。

中筋、冷水、酵母三樣足矣。有用泡打粉者，茲不錄。揉麵完成，餳個20分鐘，然後取出，稍揉一下，再放入盆中蓋上蓋子餳20分鐘，這便完成基礎麵團。芝麻醬得要用足油將其攪勻攪稀，一般都是用傳統(白)芝麻醬，這次一回頭瞥見了夫人的黑芝麻醬，便一起搭配來用。香料我遵循傳統的花椒粉，現代有人又用花生醬，又撒上十三香，那就已經遠遠脫離了芝麻醬燒餅的意思了，說是邪門歪道也不為過。

麵片得要橄得越薄越好，即便超出了操作墊也無妨。然後均勻地刷上芝麻醬，所有邊邊角角都得刷到，然後撒上量多而均勻分布的花椒粉，再捻點兒鹽撒上即可。捲麵片兒的時候可不只是單純的捲，重點在「抻」！就是盡量輕巧的將麵片捲起並同時向自己拉扯，就這樣邊捲邊拉扯，讓麵片捲得層次越多越好。完成後，視麵捲兒的粗細裁切為適當大小的劑子，然後將兩頭向中間折合並捏緊以防芝麻醬流出，然後把兩側多餘的部分向中間捲起並捏緊，將麵團整成圓形，稍微按壓，光面向下。逐一完成麵團後，光面向下蘸取準備好的蜂蜜水，然後放入一大盤烤好的白芝麻粒中輕輕按壓，讓一面沾滿芝麻粒。同時將平底鍋預熱，然後把芝麻粒向下將燒餅逐一放入鍋中乾烙，一面烙出焦黃就翻面再烙，同時以230度C預熱烤箱，這裡烙好燒餅便將燒餅放在烤架上，讓雙面受火，以180度C烤12分鐘便可出爐。

五花肉條浸漬水中，淋米酒，放少許拍過的蔥段及薑片浸漬3小時，然後換水從冷水煮起，不斷撇除浮沫直到完全沒有血汙，取出肉以溫水洗淨。另取一乾淨的鍋，加入高於肉3cm以上的水量，加入醬油、自製多香粉、陳紹、拍破的蔥段及薑片，再放3個山楂，煮開後加蓋以小火燉1小時，然後就此燜到隔日便可。

芝麻醬燒餅說的是燒餅本身，夾了肉之後才是「醬肉燒餅」。醬肉的做法沒有定規，大致上取法西安「肉夾饃」的「臘汁肉」即可，能夠有老滷當然最好，若是每次做這樣的醬肉、滷肉都不把滷汁留下來，那就永遠不會有老滷。取一片醬肉夾入芝麻醬燒餅裡，這樣粗獷的吃法，就著一碗小米粥，果真也是一種莫大的享受。