Отличный базовый рецепт хлеба на закваске без замеса, который неизменно даёт потрясающие результаты. Это рецепт, основанный на «голых косточках», который поможет начинающим пекарям понять процесс и освоить свой первый хлеб, не беспокоясь о сложных технических тонкостях.
Ознакомьтесь с нашими новыми футболками с закваской
https://sourdoughstore.com
ПОЛНЫЙ РЕЦЕПТ:
https://www.culinaryexploration.eu/bl...
САМЫЕ ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ О МОЁМ ВИДЕО БЕЗ ЗАМЕСА:
• How to Avoid Failure, Unravelling the Myst...
ПОЛУЧИТЕ КАЛЬКУЛЯТОР ЗАКВАСКИ:
https://www.culinaryexploration.eu/so...
ЛЕПЕШКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ЗАКВАСКИ:
https://wiremonkey.com/collections/uf...
ЗАКВАСКА:
• How to Make a Simple Wheat Sourdough Start...
ОБОРУДОВАНИЕ:
Посмотрите на Wire Monkey Lames - https://bit.ly/3smJ4Ii
Risdon & Risdon Фартук: скидка 5% - Explore22
https://risdonandrisdon.co.uk?sca_ref...
Мельница My Komo - скидка 5% по коду заказа: culinaryex5
https://komo.bio/fidibus-classic/?kom...
Корзина для хлеба: https://amzn.to/344DNvH
Скребок для теста: https://amzn.to/3bG68JZ
Весы для теста KD-8000: https://amzn.to/3E3uNV6
Прецизионные весы: https://amzn.to/2QQBllC
Формы для хлеба: https://amzn.to/3ms8ocO
Форма для хлеба Challenger: https://challengerbreadware.com/produ...
Как партнер Amazon, я получаю доход от покупок, соответствующих условиям.
ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ:
Для достижения тех же результатов необходимо использовать муку с высоким содержанием белка. Я использую муку общего назначения с содержанием белка 13,2%.
Содержание белка очень важно, поскольку оно способствует образованию клейковины в хлебе. Использование муки с низким содержанием белка, например, 10% или 11%, не даст такого же результата. Для этого рецепта я бы не советовал использовать муку с содержанием белка менее 12,5%, но в идеале рекомендовал бы муку с содержанием белка около 13%.
Обычно содержание белка указано на боковой стороне упаковки в разделе с информацией о пищевой ценности.
Если использовать муку с низким содержанием белка, тесто, вероятно, будет очень влажным и липким, и в нём не разовьётся клейковинная сетка, необходимая для сохранения формы.
Замешивать тесто не нужно, так как со временем образуется клейковинная сеть. Также нет смысла постоянно складывать тесто. Итоговая гидратация составляет 71%, что делает его очень податливым для хлеба. Обратите внимание, что липкость может варьироваться в зависимости от используемой муки.
Температура на моей кухне была около 16-18 °C.
Закваска добавляется в соотношении 1:1:1 (закваска / вода / мука), поэтому гидратация остаётся 100%, что упрощает расчёты для будущих рецептов. Мука разделена на 75% белой муки и 25% цельнозерновой муки. Если у вас есть вопросы, пишите в комментариях.
Размер моего баннетона: 25 см в длину сверху, 15 см в ширину сверху и 8 см в глубину. В рекламе указан баннетон весом 500 г, но для моих целей мне больше всего подходит 750 г. В моём рецепте получается 762 г, что идеально подходит!
Планирование
Вы можете использовать холодильник, чтобы «сбавить обороты» в вашем графике выпечки. Например, можно замесить тесто в 17:00 и завершить брожение до конца основного времени перед сном в 23:00. В этом случае можно хорошо накрыть тесто (я обычно использую полиэтиленовый пакет из супермаркета) и убрать его на ночь в холодильник. На следующий день нужно дать тесту согреться до комнатной температуры, придать ему форму и поместить в расстоечную корзину.
Вы также можете охладить тесто в расстоечной корзине и оставить его на ночь. Только помните, что вам нужно будет очень хорошо посыпать корзинку мукой, так как тесто может иметь тенденцию к прилипанию.
Вы можете выпекать тесто прямо из холодильника, и результат будет отличным. Нет необходимости дожидаться, пока оно согреется до комнатной температуры.
Информация по комментариям в разработке