Скачать или смотреть Il mio pane con lievito madre (Li.Co.Li)

INGREDIENTI:
550 g. di farina 0 proteine 11,5%
350 g. di acqua fredda
100 g. di licoli (pasta madre liquida)
2 cucchiaini di sale
PROCEDIMENTO:
Ieri sera ho rinfrescato il licoli, lasciato a temperatura ambiente, stamattina una sforchettata ed era bello arzillo.
Nel boccale del Bimby ho messo tutta la farina setacciata e 330 g di acqua fredda, un minuto velocità 4 e lasciato a riposo per un ora (anche due vanno bene). Poi ho aggiunto il licoli e ho impastato a spiga per un minuto, ho spento e ho messo il boccale con l’impasto in frigo per 10 minuti (è importante per non far scaldare l’impasto). Dopo ho impastato un minuto e mezzo a spiga, mentre impastava ho aggiunto il sale e i rimanenti 20 g di acqua a filo, a questo punto l’impasto é perfettamente incordato, messo in una ciotola unta di olio coperto con pellicola e dopo 30 minuti ho iniziato a fare pieghe in ciotola per tre volte a distanza di 30 minuti. Ho messo a lievitare in forno con luce spenta fino al raddoppio a me ci sono volute quattro ore. Ho messo l’impasto sul tavolo infarinato con semola e ho fatto un giro di pieghe a tre, coperto a campana con la ciotola e fatto riposare 30 minuti. Poi ho formato il filone e messo in un cestino con canovaccio coperto e messo in una busta per alimenti di nuovo in forno con luce accesa fino al raddoppio, ci sono volute tre ore. Ho acceso il forno a 230 gradi statico con un pentolino di acqua sul fondo per fare vapore, ho rovesciato il filone sulla leccarda rovente e infornato, 10 minuti a 230 poi ho tolto il pentolino e abbassato a 200 per 15 minuti, poi a 180 per 10 minuti, poi a 160 per 10 minuti e infine a 140 ventilato a spiffero per altri 15 minuti. Sfornare e far raffreddare in piedi appoggiato al muro.