Recette : la garbure - Les carnets de Julie

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇

Les carnets de Julie - Recette : la garbure, au Pays Basque dans les Pyrénées Atlantiques

Ingrédients (pour 6 personnes)

500g de haricots tarbais
5 oignons
4 gousses d’ail
1 chou cabus
1 poireau
Navets
200g de pommes de terre à chair tendre
1 crosse de jambon séché (type jambon de Bayonne)
Gras du jambon
1 ou 2 piments d’Espelette séchés
Ail haché
Sel, poivre

Préparation

Dans un gros faitout, faites revenir des oignons et un peu d’ail dans la graisse de canard. Ajoutez les haricots, la crosse et recouvrez largement d’eau. Salez et pimentez et laissez mijoter 2 heures. Ajoutez alors les poireaux émincés et lavés. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 minutes. Pelez et coupez les pommes de terre et les navets en gros dés. Plongez les dans la garbure te laissez cuire encore 30 min. Emincez le chou (pas trop fin) et lavez le. Ajoutez le dans la cocotte et comptez 30 min à nouveau. En fin de cuisson, hachez très finement du lard de jambon et de l’ail. Ajoutez le dans la soupe laissez mijoter 5 minutes et servez.


Bonus : La recette de Julie

Ingrédients (pour 8 personnes) :

250 g de haricots secs type tarbais ou lingots du nord (ou 400 g de haricots frais)1 cuillère à soupe de graisse de canard2 oignons
2 gousses d’ail
2 poireaux
500 g de pommes de terre a chair tendre
300 g de navets
1/2 chou vert (ou chou pointu dit chou de printemps)
1 crosse ou talon de jambon cru (le nôtre était affiné 2 ans et demi) type Bayonne ou “pays” de 400 g environ1 ou 2 piment d’Espelette séché (ou 1 cuillère à café de piment en poudre)
50 g de gras de jambon et 1 gousse d’ail

Préparation :

Pelez et hachez grossièrement les oignons et l’ail. Dans un gros faitout, laissez fondre le tout dans la graisse de canard pendant 10 minutes.
Si les haricots sont secs, plongez-les dans une grande casserole d’eau froide non salée, portez à ébullition et comptez 10 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez.
Ajoutez les haricots dans le faitout, la crosse de jambon cru, et recouvrez largement d’eau (environ 3 litres), pimentez et laissez mijoter 1 h.
Ajoutez alors les poireaux émincés et lavés. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 minutes. Pelez et coupez les pommes de terre et les navets en gros dés. Plongez-les dans la garbure et laissez cuire encore 30 minutes. Émincez le chou (pas trop fin) et lavez-le. Ajoutez-le dans la soupe et comptez 30 minutes à nouveau.
Le petit truc en plus de Pierre : en fin de cuisson, hachez très finement du lard de jambon et de l’ail. Ajoutez-le dans la soupe laissez mijoter 5 minutes et servez. Accompagnez de piment d'Espelette.

Conseils de Julie :


Personnellement je ne rajoute pas de gras ni d’ail à la fin de la cuisson. Ca parfume mais alourdit un peu la soupe. Mais la digestion des basques n’est pas celle des parisiennes !
Si vous n’aimez pas les navets, remplacez-les par des carottes ! Pour rendre le chou plus digeste, ébouillantez 5 minutes les feuilles émincées avant de les ajouter à la soupe.
Selon moi, le jambon suffit à saler la soupe mais c'est à vous de juger.


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Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.