Quel che bolle in pentola (TV2000) - Viccio di doglie con cicoria e patate

VICCIO DI DOGLIE CON CICORIA E PATATE

500 GR FARINA DI GRANO TENERO
400 GR FARINA DI GRANO DURO
50 GR SEMOLA DI GRANO DURO
50 GR CRUSCA
180/200 GR LIEVITO MADRE
25 GR SALE
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
750/800 ML ACQUA
PER LA FARCITURA:
1 KG CICORIA
1 KG PATATE
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
2 SPICCHI AGLIO
SALE E PEPERONCINO

Per preparare il viccio di doglie abbiamo impastato le farine con il lievito madre rinfrescato la sera prima, aiutandoci con dell’acqua a temperatura ambiente. Quando l’impasto è stato della giusta consistenza abbiamo aggiunto il sale, la crusca e un pizzico di sale.
Abbiamo messo a riposo in un contenitore dando delle pieghe ogni ora per almeno tre volte. Abbiamo fatto lievitare fino al raddoppio. Poi abbiamo cosparso di semola il piano di lavoro e dato al viccio la sua forma. Abbiamo fatto lievitare un’altra mezz’ora e infornato in forno statico a 220° per i primi 15 min poi a 190° fino a cottura.
Per il ripieno abbiamo pulire e lavare la cicoria e l’abbiamo lessata per pochi minuti in acqua bollente salata. Lo stesso abbiamo fatto per le patate. Poi abbiamo ripassato la cicoria in padella con un filo d’olio, aglio e peperoncino, abbiamo tolto l’aglio, aggiunto le patate lessate, sbucciate e tagliate grossolanamente e le abbiamo “maritate” schiacciando leggermente le patate e amalgamandole con la cicoria. Abbiamo farcito il viccio tagliato a metà con questo ripieno e poi lo abbiamo tagliato a fette grosse per servire.