Скачать или смотреть La Turchia regina del pane, l'Italia detentrice del record di varietà: Storia e segreti del Brezel

Nonostante la Turchia sia il paese con il maggior consumo pro capite di pane al mondo (105 kg annui contro i 41 kg dell'Italia), l'Italia detiene il record mondiale per varietà, con oltre 200 tipi di pane diversi, espressione di un patrimonio di gusto e tradizione legato a ogni comune. A differenza di Paesi come la Francia, dove è prevalente un solo tipo di pane per decreto centrale, in Italia la specificità locale è molto forte.

Il testo si concentra sul Brezel dell'Alto Adige, un pane noto e diffuso, originario di un'area geografica ristretta ma con varianti simili nel mondo tedesco e persino negli Stati Uniti. La sua presenza in Alto Adige evidenzia l'incontro tra la cultura germanica (più orientata a pani scuri, con spezie e semi) e quella italiana (più legata al pane bianco come ciabatte e schiacciate). Questa fusione porta i panifici locali a offrire fino a 60-70 tipi di pane.

Il Brezel, o Brot, ha una storia antica, forse nato in Italia nei conventi tra il '600 e il '700 come premio per i ragazzi (pretoria in latino significava regalo). La sua caratteristica più distintiva, il sapore, deriva da un errore: un garzone usò per sbaglio la soda caustica (vischiosa e usata per le pulizie) per trattare la superficie, scoprendo che la cottura evaporava la sostanza rendendola innocua ma conferendo il sapore unico.

Gli ingredienti base del Brezel di qualità includono farina, zucchero, sale, lievito e burro (massa grassa). Ne esiste una versione senza grasso, il Fasen Prezzel (della Quaresima), consumato secco. La preparazione richiede abilità per chiudere le punte dell'impasto nella forma tipica che, simbolicamente, richiamerebbe due mani in preghiera e le tre aperture rappresenterebbero la Trinità (Padre, Figlio e Spirito Santo). Il processo termina con il bagno nella soda caustica (da maneggiare con guanti) prima di una cottura di circa 10 minuti.

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