刺身のつまの作り方

お刺身を造るには必須の大根の細切り！　それが「つま（けん）」です。
落ちついて作業ください。
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【刺身のつまの作り方】
１、冬場の大根はコシがあってつまを作るのには最適。
２、太さが均一な部分を１０センチ切り取り、皮を厚めにむく。
３、包丁をかすかに進めながらかつらむきしてゆき、ある程度の長さになったら切り離す。
４、大根の帯を何等分かに切り分け、重ねてできるだけ細く繊維に沿って切っていく。
５、細切りを水にさらして何度か水を替え、大根の匂いを抜いて透明感を出す。
６、用いる前に氷水に浸してハリを出し、水気を切って刺身に添える。

【メモ】
・繰りかえし作るうちにみるみる上達してゆきますそして、市販のつまより甘くて美味しいですよ。


/つまとけん//
「つま」の事を「けん」ともいいますが、厳密にいうと次のように分けられます。

//つま
タデ
カイワレ
アサツキ
ミツバ
シソ
穂ジソ

//けん
ダイコン
キュウリ
ミョウガ
ウド

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