Дубайские шоколадные конфеты. Темперирование молочного шоколада. Рецепт. Субтитры

Привет! В этом видео я описываю и показываю процесс приготовления шоколадных корпусных конфет вдохновением для которых стал оригинальный Дубайский шоколад разработанный брендом Fix Dessert Chocolatier.

Про то, как у автора Сара Хамуда (Sarah Hamouda) родилась эта идея и как она стала популярна я рассказываю в своем Telegram канале на русском языке. Если у вас есть подписка Telegram Premium - вы можете настроить автоматический перевод всех постов в самом приложении Telegram или воспользоваться сторонними программами для перевода.

ссылка на Telegram канал: https://t.me/palm_culinaryarts
каждому подписавшемуся буду очень благодарна :)

Пожалуйста, включите субтитры - там я подробно рассказываю про каждый этап работы, а также делюсь возможностями изменения рецепта и исправления ошибок.

В этом видео ты найдешь:
00:00 - интро
00:20 - желаемая температура комнаты для работы с шоколадом
00:25 - про тесто кадаиф
01:08 - приготовление теста кадаиф для начинки
02:02 - подготовка форм для шоколада
02:37 - темперирование шоколада молочного шоколада
03:38 - проверка качества темперирования для молочного шоколада
04:12 - создание шоколадного корпуса из темперированного шоколада
05:46 - как проверить темперирование шоколада после заливки в формы?
05:49 - завершение приготовления фисташковой начинки для Дубайского шоколада
06:09 - распределение начинки в шоколадный корпус
06:31 - повторная проверка жидкого шоколада перед финальным закрытием дна шоколадных конфет
06:44 - создание шоколадного дна для конфет
07:02 - как трогать шоколад что бы он оставался блестящим?
07:06 - извлечение шоколадных конфет из формы. проверка качества
07:51 - покраска шоколадных конфет с помощью кисти, спирта (водка) и золотого пищевого порошка
08:14 - разрез и выводы
08:51 - заставка с рецептом

Теория темперирования шоколада:
Важно понимать, что когда говорят про темперирование шоколада - имеют ввиду приведение кристаллов какао масла в нужную (стабильную) форму.
Какао масло может быть множества форм, но когда речь идет о создании корпусных шоколадных конфет, мы хотим привести все кристаллы какао масла к так называемой β (бета) форме.
Для этого существует множество способов, но в видео я привела пример способом посева, суть которого заключается в добавлении темперированных производителем капель шоколада.
Для работы над корпусными конфетами выбирайте профессиональный шоколад уровня кувертюр (фр. couverture) с содержанием какао масла от 35%, так как именно количество какао масла в шоколаде определяет его текучесть и как следствие возможность создания тонких корпусных стенок для конфет. Если есть необходимость/желание - добавьте до 10% какао масла от массы шоколада.

При темперировании молочного шоколада методом посева:
1) растопите шоколад до ~45-50°C (113-122°F)
2) добавьте ~30% темперированного на производстве шоколада (если крупные галеты - предварительно измельчите их). сейчас цель этих холодных галет: 1-опустить температуру до рабочей (~30-31°C (~86-88°F)); 2-"заразить" своими β (бета) кристаллами все остальные кристаллы какао масла.
3) перемешивайте шоколад до полного растворения твердых частиц шоколада. поддерживайте рабочую температуру

Ингрединты для начинки:
сливочное масло - 80 гр
сахарная пудра - 60 гр
тесто кадаиф - 100 гр
соль - 0,5 гр
фисташкавая паста - 80 гр
кунжутная паста (тахини) - 25 гр

Метод приготовления:
на слабом огне растопите сливочное масло, затем добавьте тесто кадаиф, сахарную пудру и соль. Обжаривайте до золотистого оттенка теста кадаиф. Во время обжаривания теста ломайте его на более маленькие кусочки.
В отдельной глубокой миске смешайте кунжутную и фисташковую пасту, затем добавьте обжаренное тесто кадаиф к смеси. Текстуру начинки можно регулировать количеством обжаренного теста кадаиф добавляя его больше или меньше.

Сборка десерта:
1) Подготовьте формы для шоколада. При необходимости протрите их смочив тряпочку в медицинском спирте или водке
2) залейте шоколад в форму затем опустошите форму как показано на видео.
3) после кристализации шоколада, распределите начинку оставляя место для шоколадного дна.
4) заполните формы до верха темперированным шоколадом, уберите излишки как показано на видео.
5) после полной кристализации шоколада, выньте конфеты из формы как показано на видео.

Храните гшоколад в охлажденном помещении 20-22°C (68-71°F) в герметичной упаковке.

Темперирование и последующая работа с шоколадом - это навык, не переживайте, если при первых попытках у вас получится не идеальный результат и испачканная в шоколаде кухня, поверьте, через это проходили все :)

Остались вопросы? Спрашивай в комментариях!
Наслаждайтесь просмотром и процессом в приготовления!