RAVIÓLI: como fazer massa caseira e 2 tipos de recheios e molhos | Rita Lobo | Cozinha Prática

Rita Lobo e a chef Ana Soares ensinam como fazer MASSA CASEIRA DE RAVIÓLI com dois tipos de recheio e molhos. A receita de RAVIOLI tem duas opções de recheio, ricota e carne de panela, e dois tipos de molho, de limão e de tomate. #NhacGNT #CozinhaPrática #RitaLobo

Ingredientes:
Para a massa:
280 g de farinha de trigo
120 g de sêmola de grano duro
4 ovos

Para o recheio de ricota:
480 g de ricota de búfala
50 g de queijo parmesão ralado fino
1 pitada de açúcar
raspas de 1 limão-siciliano
folhas de manjericão picadas a gosto
noz-moscada ralada na hora a gosto
sal a gosto

Para o recheio de carne de panela:
300 g de carne de panela (ou outras sobras de carne cozidas)
50 g de molho da carne de panela
150 g de batata e outros vegetais cozidos com a carne
25 g de queijo parmesão ralado
sal a gosto
noz-moscada ralada na hora a gosto
tomilho a gosto

Para o molho de limão:
1 litro de creme de leite fresco
raspas de 1 limão-siciliano
100 ml de caldo de limão-siciliano coado
75 g de manteiga
10 ml de azeite
noz-moscada ralada na hora a gosto
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
sal a gosto
7 folhas de sálvia
1 pitada de açúcar

Modo de Preparo:
Para a massa:
Numa tigela grande, misture as farinhas e reserve uma porção (cerca de ⅓ de xícara).
Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para outra tigela. Bata os ovos com um garfo apenas para misturar as claras com as gemas.
Abra um buraco no centro da farinha, como se fosse um “vulcão”. Adicione os ovos batidos no centro e comece misturando com um garfo, do centro para as bordas, adicionando a farinha aos poucos. Amasse com as mãos até a farinha incorporar os ovos. Vá adicionando a farinha reservada caso necessário. Transfira a massa para a bancada e sove até que fique bem lisa.
Embale a massa com filme e deixe descansar por 20 minutos. Enquanto isso, prepare o recheio.

Para o recheio de ricota:
Numa peneira, escorra a ricota sobre a tigela, para retirar o excesso de soro. Enquanto isso, separe o restante dos ingredientes.
Numa tigela média, coloque a ricota (sem o soro), adicione o parmesão, as raspas de limão e o manjericão picado. Tempere com uma pitada de açúcar, sal e noz-moscada a gosto. Misture delicadamente e leve à geladeira para firmar por 30 minutos – é mais fácil rechear os raviólis com o recheio gelado.

Para o recheio de carne de panela:
Desfie a carne de panela e passe as batatas e vegetais pelos espremedor de batatas (se preferir, passe a carne e os vegetais pelo moedor).
Numa tigela, misture a carne com os vegetais e batatas espremidos, adicione o parmesão, o tomilho e tempere com sal e noz-moscada a gosto. Acrescente o molho da carne aos poucos para deixar o recheio úmido.


Para montagem e cozimento do ravioli de ricota:
Após o tempo de descanso, corte a massa em quatro partes. Com um rolo de macarrão (ou cilindro) abra a massa em folhas na espessura de 2 mm.
Para modelar os raviólis: posicione uma faixa de massa sobre a bancada. Disponha no centro da massa porções de cerca de 10g do recheio uma ao lado da outra, deixando cerca de 1 cm de espaço entre cada uma. Borrife a massa com água e cubra com outra faixa de massa. Com a lateral das mãos, retire o ar ao redor do recheio e pressione as bordas de massa para selar – assim os raviólis não abrem nem criam bolhas ao cozinhar. Com um cortador de ravióli ou carretilha dentada, corte os raviólis ao redor de cada porção de recheio. Você pode deixar os raviólis quadradinhos ou cortar e dobrar as pontas para modelar o plin. Se preferir, utilize formas para raviólis.
Transfira os raviólis para uma travessa levemente enfarinhada e repita com o restante.
Leve uma panela grande com água ao fogo alto para ferver. Adicione sal e mergulhe uma parte dos raviólis – cozinhe em levas para que não grudem uns nos outros. Diminua o fogo para médio e fique de olho: quando o ravióli subir à superfície da água, está cozido.
Com uma escumadeira, transfira para uma travessa e repita com o restante. Sirva os raviólis de queijo com molho de tomate e folhas de manjericão fresco.

Para o molho de limão:
Numa frigideira grande de borda alta, aqueça a manteiga em fogo médio. Quando derreter, acrescente as folhas de sálvia e frite por alguns segundos.
Adicione o caldo de limão e mantenha em fogo médio até ferver. Abaixe o fogo e acrescente o creme de leite em fio, mexendo bem com o batedor de arame para incorporar. Tempere com uma pitada de açúcar, sal, noz-moscada e pimenta a gosto. Ferva até engrossar levemente.
Sirva os raviólis de carne com o molho de limão e polvilhe com as raspas e tirinhas de folhas de sálvia.

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