Скачать или смотреть Dîner 4 Mains Arnaud Lallement / Fabien Ferré à l'Hotel du Castellet : Le brief ! Juillet 2025

Arnaud Lallement dans la cuisine de Fabien Ferré : le brief en version longue (8mn). On vous plonge dans les coulisses du brief de salle, au moment où les chefs présentent le menu aux équipes.
.
La mise en place se termine doucement. Le classique « rendez-vous au passe » de Fabien se transforme en une présentation complète du menu à l’équipe de salle. De La Table du Castellet à l’Assiette Champenoise, deux territoires différents, mais la même direction : la finesse, mais on est généreux dans les goûts. C’est d’ailleurs l’indication d’Arnaud Lallement pendant le brief de salle : « N’hésitez pas à napper et à rajouter de la sauce : nos plats, ceux de Fabien et les miens, sont gourmands. »
.
Pour en prendre conscience, il faut goûter. Les plats et les desserts passent dans les cuillères du service et des sommeliers. Et il y a des changements : entre la recette sur papier et le plat en bouche, le vin que tu imagines au départ n’est pas toujours le bon. « Le coteaux-du-layon, en fait ça ne marche pas aussi bien que ça. On va trouver mieux ! » C’est beau de voir combien toute l’équipe est impliquée, goûte pour se régaler, pour ajuster ses accords, mais veut aussi bien connaître ses plats pour mieux en parler.
.
C’est assez incroyable de voir Arnaud Lallement, Fabien Ferré et Gregory Masse décrire à ce point l’histoire et la construction de chaque plat, pour partager leur philosophie de cuisine avec l’équipe de salle, donc avec leurs clients.
Alors bien sûr, on est en spontané dans une cuisine qui vit, à 1h du service, donc le son n’est pas hyper clair, mais c’est un moment vrai.
.
Pendant qu’Arnaud et Grégory expliquent les assiettes, Brice Lalalment réalise ses feuilles de cassissier en tempura et Cyril Bourbonnois (depuis 24 ans avec Arnaud !), s’occupe des maquereaux qui arrivent du marché de Sanary. Du côté Team Castellet, Loïc Colliau arrose à l’huile d’ail les brioches sorties du four, gonflées comme des petits ballons, et Rémy Barbagelata affute ses couteaux. Guillaume Cocault veille à ce que tout soit en place pour envoyer le menu dans moins d’une heure.
.
La petite histoire de ce dîner ? Fabien nous raconte : « Quand je suis passé par l’Assiette Champenoise, Arnaud m’a proposé de rester dîner à sa table, juste en face du passe, en venant lui-même me napper les plats de sauce. Je me souviens d’une barbu d’une épaisseur indécente avec une sauce rassurante, lisible et gavée de truffes. Il n’y avait pas besoin de parler… On a fini à 4h du matin et je lui ai dit : “Arnaud, tu es un exemple pour nous, on a tellement à apprendre de toi. Mon rêve ce serait que tu viennes faire un dîner avec moi au Castellet“. Et il a dit oui.
.
Suivez les réels du COEUR DES CHEFS sur les comptes Instagram @lecoeurdeschefs et sur @annegarabedian, et abonnez-vous à la revue semestrielle sur www.lecoeurdeschefs.com
.
#lecoeurdeschefs