Сырокопченая свиная колбаса

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Сырокопченая свиная колбаса
Свинина н\ж - 800г
Шпик - 200г
Сахар - 1г
Перец черный - 1г
Перец душистый - 0,5г
Кориандр - 1г
Мускатный орех - 1г
Соль нитритная - 30г
Коньяк - 25г

Охлажденное свиное мясо режем кусочками, солим нитритной солью, добавляем сахар и хорошо перемешиваем.
Плотно укладываем в тару и выдерживаем в посоле 4-5 суток при температуре +2\+3гр С
Мясо после посола будет красным и липким
Измельчаем мясо на мясорубке с решеткой 2-3мм и убираем в морозилку.
Шпик должен быть сильно заморожен, разделочную доску тоже надо заморозить чтоб шпик на ней не плавился.
Желательно две доски и менять их поочередно.
Шпик режем кубиками 2х2 - 3х3мм.
Нарезанную часть шпика немедленно убирать в морозилку.
Фарш хорошо перемешиваем миксером, чтоб он не грелся от рук.
Частями добавляем смесь специй, каждый раз хорошо перемешивая
Частями добавляем шпик, каждый раз хорошо перемешивая, до равномерного его распределения в мясной массе.
Шпик хорошо заморожен и кусочки не слипаются.
Температура фарша должна быть низкой
Добавлякм коньяк и хорошо перемешиваем
.Фаршем наполняем коллагеновую оболочку диаметром 40-50мм. В ролике использовалась так же оболочка "Айцел" 40мм
Набивка плотная.
Батоны выдерживаем в холодильнике на осадке 5-6 дней
Далее, батоны отеплить при комнатной температуре, чтоб исключить выпадание конденсата на оболочке.
Коптить холодным дымом +24-30гр С в течении 10-12 часов.
Колбаса должна вялится при температуре +12гр С и влажности 75%.
Вторично колбасу коптим 10-12 часов когда шпик проступит через оболочку и продолжаем сушку.
Колбаса готова при потери в весе 35-40% от веса сырого батона.