Así se hace el AUTENTICO ALIOLI | receta tradicional en MORTERO y sin huevo | ajoaceite o all i oli

Hoy os presento el alioli tradicional, el que se hacía antiguamente con la fuerza del brazo, con mortero. Como ya sabes, se trata de una salsa típica de la gastronomía mediterránea En África se hace una preparación parecida, llamada “toum”. Para su preparación sólo necesitamos 2 ingredientes, ajo y aceite, de manera opcional, unas gotas de limón.

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cocinero: Rubén G. Cuevas
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INGREDIENTES:
-5 dientes de ajo
-aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina (100ml aprox)
-unas gotas de limón
-sal

Machaca los ajos con parte ancha del cuchillo para que la piel se separe y se puedan pelar mejor. Córtalos por la mitad y quítale el germen. Mételos en el mortero junto con un poco de sal y triturarlos hasta que se conviertan en una pasta lo más homogénea posible.
Ponle unas gotas de limón e integralo con la pasta de ajo en el mortero.

Agrega el aceite poco a poco mientras haces movimientos circulares con la maza. Hasta que no tengas emulsionado ese aceite no continues echando más. Una vez integrado continua poniendo más aceite en forma de hilo muy fino y continúa integrando.

Para hacer 100g de alioli en mortero he tardado 45 minutos, no tengas prisa, de lo contrario puede cortarse y tendrás que volver a empezar.

La cantidad de aceite dependerá de la textura que prefieras, cuanto más aceite, más espeso.

Es un alioli muy potente, saldrá poca cantidad, a cambio te encontrarás con un alioli de muy buena calidad. Yo usé aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, es de sabor más suave y dulce. El sabor a ajo irá diluyéndose a medida que repose.

INGREDIENTES PARA LAS PATATAS:

-2 patatas medianas
-sal
-aceite de oliva virgen
extra
-perejil fresco (opcional)
-lágrimas de pimentón
de la vera (opcional)

Para acompañar este maravilloso alioli de mortero puedes hacer unas patatas gajo al horno. Corta unas patatas pequeñas a cuartos y cada cuartos a la mitad.

Ponlas en un bol y añádele un poco de sal y aceite de oliva virgen extra, remuevelo y llévalo al horno sobre papel para hornear. Recuerda haber precalentado el horno mínimo 20 minutos antes, calor arriba y abajo. Hornéalas unos 30 minutos o hasta que estén tiernas y doradas.

A la hora de presentarlo, pon una pequeña cantidad del alioli de mortero en el fondo del plato y coloca las patatas encima. Decóralo con un poco de perejil picado y unas lágrimas de pimentón de la vera.