Скачать или смотреть Transformation des aliments - Techniques de cuisson

Pourquoi la viande ou le poisson sont-ils généralement cuits, alors qu’il est possible de les manger cru ?
• Pour diminuer les risques biologiques (germes, toxines)
• Pour améliorer la digestion des aliments
• Pour les rendre plus appétissants (goût, odeur, consistance)

Comment la cuisson fonctionne-t-elle ?
• Convection thermique : immersion dans un liquide ou un gaz chaud. Exemples : eau (cuisson), huile (friture), air (four), vapeur (cocotte-minute)
• Conduction thermique : contact avec une surface chaude (poêle, pierre chaude, grill, cocotte)
• Irradiation électromagnétique : ondes radio (four à micro-ondes), lumière infrarouge (four à infrarouge, braise, barbecue)