Fränkisches Schäuferla mit Kartoffelkloss - Leibspeise der Franken

Alle lieben das Schäuferla - ich auch - hier mein Rezept mit Gelinggarantie.

Rezept für 4 Personen

4 Schäuferla traditionell a 750 g (aus der Schweineschulter)
Suppengemüse:
1/4 Sellerie o. 1 Petersilienwurzel
1 Karotte
2 Zwiebeln
1 Fl. Dunkles Bier
800 ml Bratenfond
2 EL Kümmel
Salz
Pfeffer

Kloßteig

Die Schäuferla mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Die Schwarte kräftig halten und den rest normal. Pfeffer und Kümmel nur auf die Fleischseiten einmassieren.
Das Suppengemüse grob schneiden und in einen Brüter geben. Den Fond und das 1/2 Bier dazugeben. Die Schäuferla hineinschlichten.

Mit Deckel für 2 h in den Backofen bei 175 °C Ober/Unterhitze.
Nach 2 h den Deckel abnehmen und das Schäuferla mit Bier übergiessen.
Ohne Deckel für weitere 1 1/2 h in den Backofen bei 160°C O/U Hitze.

Nach 1/2 h das Schäuferla herausnehmen, den Fond passieren und einregulieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schäuferla ohne Deckel währenddessen zurück in den Backofen, ohne Decke bei 160°C O/U.