ハ◯ボー様のチョコマシュマロをイメージして作りました。製菓理論とともに解説しています。

レシピ↓


【マシュマロ】

グラニュー糖　　140g
トレハロース 20g
水A 40g
卵白 75g(卵2個)
粉ゼラチン 7g
水B 35g
レモン汁 3g


①粉ゼラチンと水Bを合わせておく。

②手鍋にグラニュー糖、トレハロース、水Aを入れ加熱する。

③②が100℃になったら卵白を泡立て始める。

④②が118℃になったら火を止め、鍋下を水につけ加熱をとめる。このタイミングでメレンゲを9分立てにしておくこと。

⑤9分立てのメレンゲに④のシロップをボウルのふちをつたわせて入れる。

⑥ミキサーの速度を高速→中速→低速と落としていき、35℃~40℃くらいになったらレンチンか湯煎てわ溶かした①を入れる。

⑦レモン汁を入れ低速で回しながら氷水にあてて27℃まで冷ます。

⑧セパレートスプレーをふった型、またはコンスターチをふったバットなどに絞っていく。

⑨絞り終えたら上からラップをして(ラップにくっつくようならセパレートスプレーまたはコンスターチをふる)冷蔵庫で2~3時間休ませる。


【コーティング用チョコレート】

ミルクチョコレート　　　　　　　　　　200g
カカオバターまたはココナッツオイル　　20g

①ボウルにミルクチョコレートとカカオバターを入れ、湯煎にかけ45℃にして溶かす。

②氷水につけたりして27℃まで冷まし、30℃まであたためる。

③パレットナイフなどに少量つけ、テンパリングがとれているようならマシュマロをディップしてコーティングする。



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