Alberto Marchetti. Il gelato con vero caffè: tecnica, ingredienti, ricerca

Masterclass del 18 maggio 2021
Associazione Pièce conclude questa stagione di appuntamenti con un omaggio all’alimento più amato dell’estate, vale a dire il gelato. Non può essere che Alberto Marchetti, uno dei principali e più premiati gelatieri italiani nonché direttore tecnico (assieme ad Alessandro Racca) del Premio Gelato Giovani, ad illustrare la sua ricerca più recente, che si è concentrata su un classico come il gelato al caffè.
Alberto Marchetti è un gelatiere “tradizionale” solo nel senso che ha scelto di dedicarsi alla declinazione più nota - quella dolce - del gelato. Ma la sua visione e interpretazione della professione sono l’antitesi dell’adagiarsi sulle certezze della consuetudine e dell’esperienza: nelle sue stesse parole, “la ricerca dell’eccellenza è diventata una sfida permanente”.
Questo si traduce nella ricerca dei prodotti e degli ingredienti, per i quali da diversi anni ha in atto una stretta collaborazione con Slow Food; nella conoscenza profonda delle materie prime; nell’affinamento ed elaborazione delle tecniche per valorizzarle nel modo più efficace; e nella sperimentazione e verifica costante dei risultati.
A questo unisce un approccio comunicativo e commerciale dinamico che sa usare in modo magistrale i social media e la rete, e ha saputo trasformare il lockdown e le limitazioni imposte dalla pandemia in opportunità di crescita e innovazione.
Nel corso della masterclass, che dura circa un’ora e si rivolge particolarmente ad allievi e insegnanti degli Istituti alberghieri, Marchetti illustra tutto il processo produttivo di un gelato contenente una percentuale rilevante di “vero” caffè, approfondendo soprattutto l’aspetto tecnico, le caratteristiche degli ingredienti, le loro interazioni e bilanciamento, oltre a considerazioni utili in merito alla conservazione ed esposizione del prodotto.