Gastronomie : onctueuse et gourmande, l’endive au jambon

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Mal préparée, l’endive au jambon dégage beaucoup d’amertume et rebute les enfants. Patrick Fréchin est le seul chef étoilé de Nancy et compte bien nous régaler avec ce plat simple et économique qui permet de lutter contre le froid.


Ingrédients :




- Endives
- Tranche de jambon
- Carottes
- Oignons
- Fenouil
- Huile d’olive
- Fond de volaille
- Sucre
- Crème fraîche
- Roux (mélange de beurre et de farine)
- Gruyère




Recette :




1. Réaliser une garniture aromatique. Couper les carottes, les oignons et les fenouils en dés.
2. Couper les endives en deux, et enlever le cœur. Faire revenir les endives dans de l’huile d’olive. Ajouter la brunoise de légumes. Déglacer le tout avec un fond de volaille. Parsemer de sucre et laisser mijoter pendant 30 minutes.
3. Égoutter les endives. Passer la soupe à la passoire et récupérer le jus, ajoutez-y de la crème. Laisser réduire quelques minutes. Ajouter des morceaux de roux. Fouetter le mélange.
4. Dressage. Enrouler l’endive d’une tranche de jambon. Napper le tout de sauce. Ajouter quelques tranches de gruyère. Enfourner 10 à 15 minutes.




Chef : Patrick Fréchin




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