Recette de la bûche de Noël noisettes-caramel

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Pour une bûche 10 personnes (moule de 25 cm sur 9 cm)

INGRÉDIENTS:

Pour le biscuit succès noisette
– 3 blancs d’oeuf
– 18 g de sucre
– 45 g de sucre glace
– 90 g de poudre de noisette (ou amande)
– 18 g de farine

Pour le croustillant praliné
– 25 g de chocolat au lait
– 50 g de praliné noisette
– 35 g de Coco Pops
– 1 g de fleur de sel

Pour la crème prise caramel
– 40 g de sucre
– 225 g de crème liquide 35 % MG
– 1/2 gousse de vanille
– 3 jaunes d’œuf
– 8 g de sucre
– 1 feuille de gélatine

Pour la mousse au chocolat lait
– 230 g de chocolat au lait de couverture
– 70 g de crème liquide 35 % MG
– 70 g de lait
– 400 ml de crème montée (liquide 35 % MG)

Pour le glaçage caramel
– 150 g de sucre
– 120 g d’eau
– 120 g de crème
– 20 g d’eau
– 10 g de fécule de maïs
– 2,5 feuilles de gélatine réhydratées

Pour la décoration
– Noisettes torréfiées
– Feuille d'or

ÉTAPES:

Pour le biscuit succès
Dans le bol du robot montez les blancs d’oeufs avec le sucre. En parallèle, tamisez la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Une fois les blancs bien fermes, ajoutez la moitié des poudres et incorporez les à la maryse sans faire retomber les blancs montés. Ajoutez ensuite la 2e partie des poudres et finissez le mélange. Mettez le tout en poche avec une douille unie taille 12 et pochez 2 rectangles un de 22x8 et un de 20X6 sur une plaque munis de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 8 minutes de cuisson. Faites refroidir sur une grille à pâtisserie.

Pour le croustillant praliné
Dans un bol, mélangez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez-y les Coco pops ainsi que la fleur de sel. Etalez par dessus le biscuit (le plus grand des deux, qui sera la base de la bûche) et réservez au congélateur jusqu’au montage.

Pour la crème prise caramel
Faites infuser la vanille dans la crème. Caramélisez le sucre à sec (légèrement fumant) et déglacez avec la crème chaude (début d’ébullition). Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 8 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 82°C, incorporez la gélatine et coulez dans le moule à insert de 22x6. Désposez le petit biscuit succès par dessus. Mettez cette préparation au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour la mousse au chocolat
Montez très souple les 400 ml de crème liquide dans un bol bien froid et réservez au frigo. Réalisez une ganache avec le chocolat au lait de couverture (obligatoire) les 70 g de lait et les 70 g de crème. Refouettez un peu la crème montée et incorporez la en 3 fois avec la maryse dans la ganache. Utilisez immédiatement.

Pour le glaçage caramel
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Décuisez avec les 120g d’eau chaude et la crème chaude et portez le tout à ébullition. Dans un récipient mélanger les 20g d’eau avec la fécule de maïs. Mélangez le tout et reportez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures minimum puis utilisez à 25°C.

Montage
Dans un moule de 25x9 cm coulez la moitié de la mousse, ajoutez-y la crème caramel congelée, mettez le restant de la mousse et finissez par le biscuit-croustillant. Réservez au congélateur pour 2 bonnes heures minimum. Glacez le gâteau avec le glaçage caramel à 25°C. Laissez le gâteau 3 heures au frigo (dégelé) avant de le déguster 🙂

Décorez avec les noisettes torréfiées et la feuille d’or. Sortez du frigo 20 minutes avant de déguster 👌

Musique : Panthurr - The Open Road