【街坊嘢】一雞難求 3點沽清 上環勇記海南雞

嗜雞之人，抗拒不了海南雞飯。吃一件雞，呷一羮雞湯，再嘗一口雞油飯，是至高無上的平民雞宴。

可說到這道菜的淵源，卻是眾說紛紜。有人說它源自海南島的「文昌雞飯」，亦有人言之鑿鑿，指它由新加坡發明兼發揚光大，就連蔡瀾，亦曾特地撰文討論海南雞飯的起源，惹起爭議。這千古難題，考起了不少人。

不過，追尋甚麼樣的才為正宗，意義不大。總括來說，滿足以下數點，自是一碟美味的海南雞飯：雞肉要嫰滑，雞皮須爽彈，滷得入味，但仍帶雞肉鮮甜，油飯則軟糯而分明，再配上一碗清甜雞湯，堪稱完美。

從紅磡起家，最近在上環開分店的勇記海南雞，獲海南雞關注組激讚：「真係好嫰滑！」「椰子湯激好飲」「雞皮爽彈」，一碟雞飯$66，算得上親民價，店外也總是沸沸揚揚，上環店11時多開店，3時左右已宣告售罄，諸君唯有明天請早。老闆勇記出身君悅酒店，那裏有據說全港最好味的海南雞飯，盛惠$310，小店自然沒有可比性。但平民做法自有平民的巧妙處，將五星酒店的一絲不苟帶到小店，也做出高級的滋味來。

店子選用2.5斤重的三黃雞，貪其肉質嫰滑，雞味鮮濃，而且皮下脂肪少，不會肥淰淰，剛剛好。從浸熟雞隻開始，已有竅妙：三上三落，將雞隻浸在加有甘荀、洋葱、西芹的85-90°C熱水，約35分鐘，增添蔬菜鮮甜；然後浸冰水，既防止餘溫煮熟雞隻，亦可令雞皮緊緻，形成爽彈口感；之後再浸滷水，這大煲秘製滷水，添加了18種材料，包括花菇、金華火腿、瑤柱、蝦米、草果、香葉等，需浸約30至40分鐘至入味，便可斬件上碟。

吃海南雞很講求肉質，勇記指：「雞髀位必須帶粉紅色，白色則為過熟，吃上來便不夠滑嫰。」要達致這完美熟度，自然在於廚師能否拿捏溫度與雞隻大小之關係，內外熟度是否均稱，還有滷水功夫是否到家。「一入口，先嘗到淡淡滷水味，中後段則有雞味回甘，才算合格。」

至於金黃的雞油飯，那不是隨便添加雞油，拌兩拌便了事，內裏藏着甚多工序：先用香料煉走雞油腥味，再添上香茅、南薑、乾葱、斑蘭葉等，倒入適量煉好的雞油，放進蒸爐蒸熟。「我們選用泰國茉莉香米，因它外型修長，賣相佳，並混和新舊米，做出軟硬適中的口感。」米飯粒粒分明，色澤金黃油潤，嘗起來軟糯柔韌，油量恰到好處，帶淡淡香料味，方算上乘。若吃海南雞時，寧要健康選白飯，摒油飯不顧，是侮辱了這道菜。

常見的三色蘸醬，在勇記這裏看不到。知諳海南雞的，定必知道三色醬為星馬做法，泰式做法僅有一款醬，但已包含黑豉油、辣椒醬及薑蓉三種元素，各家也有各家做法，但定必為酸辣開胃。

雞湯亦然，是海南雞飯的好伴侶，去油解膩，方能一吃再吃。不是太多人在這碗小湯投放心力，視它為閒角，勇記卻偏要大做文章，每朝5時多開始煲湯，一煲落足50隻雞殼，再下椰子、甘荀、圓肉等，鮮甜得不可思議，隨每碟飯附送，每天約一時便賣清光。「這煲湯在家裏也可做到，但你會否願意用5個半小時煲湯呢？我自己就很願意做。」敢說有不少人來勇記，就是衝着這碗椰子雞湯來。

招牌去骨泰式海南雞飯 (油飯) $66
跟椰子雞湯，送完即止

勇記海南雞
地址：上環蘇杭街102號江寧大廈地鋪
電話：5500 4556
時間：星期一至日11:30am-8pm (售罄提早關門)

編採：Khaki
拍攝：Fong Ka Him, Chui Pak Cheung
剪接：Fong Ka Him
美術：Anita Lam

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