ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР ПО СТАРИННОМУ ( из Поваренной Книги 19 века)

Этот рецепт современная адаптация старого рецепта, в том рецепте вместо сычужного фермента берут желудок теленка, а сырную массу нагревают " до приятной теплоты в руке", короче ничего определенного, не так как привыкли современные люди "сколько вешать в граммах".
Сыр получился удивительно вкусный! Сливочный, нежный и немного терпковатый с легкой кислинкой. Вкус насыщенный, так как сырье не разводится водой для снижения кислотности, как это делается для сыров Голандской группы!
Этот сыр стал самым любимым в нашей семье!
молоко - 20 л.
аннато - 25 - 30 капель
закваска Углич 7 - 1/16 ч.л. (0,12 г.)
липаза телячья - 1/2 ч.л.
сычужный фермент - 1 ч.л.
Как делала:
Молоко нагреть до 32С, добавить закваску и аннато с липазой (липазу растворить в 50 мл. воды), дать постоять 3 минуты и перемешать.
Если молоко пастеризованно обязательно добавьте хлористый кальций (см. инструкцию на упаковке).
Оставить на 40 минут для развития бактерий.
Добавить сычужный фермент разведенный в 50 мл. воды.
Оставить примерно на час, посмотреть "чистое отделение".
Разрезать калье (сгусток).
Нагревать массу в течении часа до 42С при постоянном помешивании, нагревать на маленьком огне, если нагрелось быстрее, то выключить огонь и продолжать мешать установленное время.
Слить сыворотку, сырную массу поместить в форму и прессовать весом 10 кг. в течении 4 часа с одним переворотом, затем прессовать сутки массой 20 кг. тоже с одним переворотом через 12 часов.
После этого поместить сыр в рассол
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Время посола 0,5 кг. сыра - 3 часа посола.
Рассчитать нужное время и перевернуть один раз для равномерного просаливания.
Обсушить сыр в течении трех дней в холодильнике, каждый день переворачивая его.
Покрыть либо воском, либо латексом и убрать в холодильник для созревания минимум на 3 месяца при температуре 11 - 13 С.
Чем дольше хранится этот сыр, тем вкуснее и острее он будет!
Пишите комментарии,
Ваша "Душевная Кухня"!