【米麹(米こうじ)の作り方】タッパー1つで手軽に自家製の米麹を作ります。 HOMEMADE KOJI RICE (Fermented Rice) 米麹(日式酒酿，曲霉)

「米麹」の作り方です。

米　500グラム
麹菌(種麹、粉末)　小さじ0.5
(麹菌がない場合は市販の米麹を50グラム程度入れて使います。)

糀屋三左衛門「コウジザ」の粉末の種麹(麹菌)を使わせていただいております。
https://www.koji-za.jp/

◆こちらオーストラリアのケアンズでは外気温が25度から35度程度なので
麹室を使わなくても常温で保管しておくだけで発酵できています。
◆お米の蒸し具合で麹のできが左右されます。手入れをしているときは常にぱらぱらとお米がくっつかないのが理想です。べちゃっとなってしまう場合は水分が多すぎてすでに糖化が始まってしまい、よい米麹になりません。
◆発酵が進むと甘い栗のような香りがしてきます。アンモニア臭がする場合は雑菌に汚染されている場合があります。手入れの際に色(見た目)、香りを確認するようにします。
◆使う器具や容器は熱湯できちんと消毒しておきます。

◆米麹の作り方は「かわしま屋チャンネル」様の動画を参考にさせていただきました。
   • 米麹の作り方-自宅で簡単レシピ- 【改定版】-How to make ri...  

0:00 「米麹」を作ります。

0:05 1. 【洗米】お米を研ぎます。
2:00 2. 【浸漬(吸水)】お米を水に漬けておきます。(常温で4時間または冷蔵庫で8時間)
2:15 3. 【水切り】お米をざるに入れて、1時間程度しっかりと水を切ります。

2:45 4. 【蒸し】強火で1時間蒸します。
(お湯がお米に当たらないようにします。お湯がなくなって空炊きにならないようにします。)
3:50 5. 【蒸し上がり】指でつぶせるまでの状態(ひねり餅)までお米を蒸します。
（外は固く中が柔らかい「外硬内軟」という状態がよいです。)
4:05 6. 【放冷】蒸したお米を薄く広げて35度程度まで冷まします。
(手で触って熱いと感じない程度の温度です。)

5:20 7. 【引き込み(種切り)】種麹(麹菌)をお米にまいて手でよくもみこみます。
(この時にお米が手にべったりついてこない「ぱらぱら」の状態がいいです。
べったりついてくる場合はお米の水分量が多すぎて、うまく発酵しない場合があります。)
6:20 8. 【培養開始】お米をタッパーに入れて常温で保管します。

6:50 9. 【切り返し(手入れ)】6時間後、タッパーを振ってお米をばらばらにします。ふたは少し開けておいて、麹菌に酸素を取り入れるようにします。お米は少し白く変化しています。
7:35 10. 【仲仕事(手入れ)】12時間後、再度タッパーを振ってお米をばらばらにします。お米が白く覆われて「麹謹賀」により大量の酸素を必要とするので、ふたはより大きくずらしておきます。
8:35 11. 【出麹、枯らし】12時間後、くっついているお米を手でばらして薄く広げて温度を下げ乾燥させます。温度が下がりやすくなるよう指で「花道」を作ります。

10:10 12. できあがった米麹をジップロックの袋に入れます。すぐ使わない場合は冷凍します。

#米麹 #オーストラリア #ケアンズ