Скачать или смотреть euromaxx a la carte | Zander aus der Havel mit Bratapfel-Fumet, Rote Bete-Confit und Räucheraal

Der Berkliner Michael Kempf ist Küchenchef im Restaurant "Facil" im "Mandala Hotel". Mit 26 Jahren erhielt als jüngster Berliner Koch einen Michelin-Stern. Für euromaxx kocht er etwas Weihnachtliches.

Zander aus der Havel mit Bratapfel-Fumet, Rote Bete Confit und Räucheraal
(Rezept für 4 Personen)
Zander:
1 Zander, ganz (ca. 1kg)
Butterschmalz
1 Zweig Thymian
1 Tl Mehl
1 Tl Butter
Den Zander gut schuppen, filieren und die Gräten ziehen, dann waschen, trocken tupfen und portionieren. Die Haut einschneiden, dann die Hautseite mit wenig Mehl bestäuben und im Schmalz knusprig anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch drehen, Butter und Thymian dazugeben und drei Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und mit grobem Meersalz würzen.
Bratapfelfumet:
2 Boskopapfel
1 Zimtstange
4 Nelken
400ml Geflügelfond
2 Schalotten
100ml Weißwein
100ml Noilly Prat
1 El Kalte Butter in Würfel geschnitten
Meersalz, Pfeffer weiß
Den Geflügelfond mit der feingeschnittenen Schalotte um die Hälfte reduzieren. Die Gewürze in den Boskop-Apfel stecken und bei 140°C ca. 20 Minuten schieben. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und mit dem eingekochten Geflügelfond kurz mixen. Durch ein Passiertuch passieren. Den Alkohol stark einkochen lassen und zum Bratapfelfond dazugeben, die Butter einmixen und das Fumet abschmecken.
Rote Bete Confit:
2 große Knollen Rote Bete
100g Schalotten, in feine Würfel geschnitten
2 El Entenschmalz
2 Boskopäpfel
1 El geröstete Walnüsse
1 Messerspitze Kreuzkümmel
1 Messerspietze Lebkuchengewürz
Akazienhonig
Meersalz
Eventuell Rote Bete Saft
Pfeffer, weiß aus Mühle, Meersalz
Alufolie
Die Rote Bete gut abbürsten, mit etwas Meersalz sehr straff in Alufolie wickeln und bei 140 Grad Celsius etwa drei Stunden garen (Zahnstocherprobe!). Dann auspacken, schälen und fein reiben. Die Schalottenwürfel in dem Entenschmalz glasig dünsten, die Boskopäpfel schälen, fein reiben und mit den Schalotten und den Walnüssen zur Roten Bete geben. Das Confit mit den Gewürzen und dem Honig abschmecken, eventuell mit Rote Bete-Saft auf Konsistenz bringen.
Salat:
1 Boskop-Apfel
80g Räucheraalfilet
2 El weißes Dressing
1 El Atsinakresse (spez. Gartenkresse die nach Süßholz schmeckt)
1 Spritzer Zitronensaft
1 El geröstete Walnüsse, grob gehackt
Den Apfel schälen, in Würfel schneiden und mit dem Dressing und Zitronensaft marinieren. Aal würfeln und dazu geben.

Anrichten:
Auf die rechte Seite des Tellers den Salat anrichten und obendrauf die Atsinakresse legen. Das warme Rote Bete-Confit in einem rechteckigem Ausstecher auf die linke Seite setzen. Sauce aufmixen und in der Mitte des Tellers anrichten. Zanderfilet darauf setzen.