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초코 브라우니가 망한이유

브라우니 제조 시 흔히 싱크홀 현상과 공기포집으로 망하는데요.

그 이유는 바로 온도와 휘핑질입니다.
tip! 온도는 27도로 맞춰주시는게 좋고요. 휘핑질은 세게 많이 하게되면 공기포집이 많이 되어서 반죽안에 기포가 많이 형성되게 됩니다. 그리고 팬닝 시 너무 위에서 반죽을 떨어뜨리게 되면 공기가 포집되니 낮게 팬닝해주세요.

5회차 제과기능사 - 초코브라우니 편

1. 9분
: 주어진 시간 안에 모든 재료의 계량이 끝나야 합니다.
2. 수작업
: 기계를 사용하면 안됩니다.
3. 1단계 변형 반죽법
: 1단계법은 단단계법이라고도하며 모든 재료를 단계적으로 넣어 한번에 반죽 하는 방법입니다. 브라우니가 1단계 변형법인 이유는 버터를 중탕하기 때문입니다.
4. 27℃
: 브라우니 제조시 흔히 나타나는 싱크홀현상과, 공기포집을 최소화 하기 위해서 온도를 맞춰주는 것이 좋습니다.
5. 전량
: 전량 사용하라는 내용이 있으면 꼭 전량을 전부 사용하여 제조해주세요.
6. 2개
: 시험지에 나와있는 팬 개수에 맞게 작업해야합니다.*시험장마다 주어지는 내용이 조금씩 다를 수 있으므로 꼭 주의해 주세요.
7. 제가 가장 중요하다고 생각하는 부분입니다.
호두를 먼저 구워야하는데 뒤늦게 구워서 점수가 깎일 수 있고, 계량시 한번에 계량해서 까먹고 반죽에 다 넣는다던지 혹은 뒤늦게 토핑에만 사용하는 일이 생각보다 빈번하게 발생하므로 꼭! 주의해 주세요.




제조과정
1) 예열 ★2) 전처리
팬닝 (3호팬 2ea) 유산지 깔기-100℃가 되면 계량해둔 호두를 넣는다.(5분)*tip 호두 팬닝 시 반을 나눠서 굽기 [반죽/토핑]
3) 초콜릿 중탕 - 버터 중탕 후 섞기
*tip 초콜릿은 녹을 정도로 중탕하고 버터는 약간 뜨겁게 중탕 해주는 것이 좋다. (시간단축을 위해 초콜릿을 완벽하게 녹이지 않아도 버터와 섞을 때 버터 온도에 녹을 것이고 섞으면서 온도가 금방 낮아지므로 적정 온도에 맞출 수 있다.)
4) 계란에 설탕 소금 넣고 43℃ 중탕 후, 3)번을 섞는다.
tip. 이때 따뜻한 물 받치면 작업성 올라간다.
5) 4)번에 체친 가루와 호두 반 섞는다.6) 반죽 온도 27℃ 맞추기7) 준비해둔 팬에 80~90% 팬닝 후 호두 토핑
*팬닝 시 반죽이 주르륵 흐를 정도가 돼야한다.*tip 공기포집과 싱크홀 현상을 막기 위해 팬닝 시 팬 바닥 가까이에서 반죽을 떨어트린다.
8) 오븐 상 180℃ 하 160℃ 30~35분 굽기
*시험장마다 오븐의 상태가 다르고 초콜릿이 많이 들어가 구움 색으로 판단하기 어려우니 굽는 정도에 유의해야한다.