Maroc : les délices du palais - Tajine d'agneau et autres spécialités marocaines

Repas de fête par Michel Roth - Épisode 20/20

La cuisine marocaine est l’une des plus raffinées au monde : savoir manier l’équilibre des épices est une vertu cardinale... Pour explorer toutes les subtilités de cette cuisine, Michel Roth fait appel à son amie et chef Fatema Hal, qui a donné ses lettres de noblesse aux plats marocains en France. Elle nous dévoile les
secrets de cette cuisine à la confluence entre Orient et Occident…

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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Tajine d’agneau avec grenade et noix de cajou

Pour la viande
3 kg d’épaule d’agneau
2 dl d’huile d’olive
1 l de bouillon de volaille
2 oignons
2 carottes
2 gousses d’ail
2 bottes de thym
2 bottes de romarin

Pour la garniture
200 gr d’olives noires
1 kg de radis blancs
1 kg de coings
2 grenades
150 gr de noix de cajou

Epices
Safran, muscade
Coriandre, cumin
Sel/poivre


Pastilla au pigeonneau

Pour le pigeon et sa farce
6 pigeons prêts à cuire
1 l de bouillon de volaille
3 mandarines (en segments)
20 châtaignes cuites (coupées en 2)
4 bottes de persil plat
3 càs d’huile
4 gros oignons
2 bottes de coriandre fraîche
1 càs de sucre
1 càc de sel
½ càc de poivre
¼ càc de noix de muscade
¼ càc de gingembre
¼ càc de pistils de safran
1 càc de cannelle
25 cl d’eau
10 œufs
(½ càc de gomme arabique)

Pour la pâte à brick
50 gr de beurre fondu
2 jaunes d’œuf
50 feuilles de brick (si on les achète)

Pour la sauce
2,5 dl de jus d’orange
5 cl gelée de groseille
1 càs de moutarde d’agrumes
2 dl de sauce du bouillon
Quelques grains de poivre de Sichuan écrasés

Pour la pâte d’amande
400 gr d’amandes
2 càs d’huile
100 gr de sucre
½ càc de cannelle
1 càs d’eau de fleur d’oranger

Pour la finition
12 dragées
30 gr de pignons de pin grillés
100 gr de sucre glace
30 gr de cannelle en poudre


Cornes de gazelle de Fatema Hal

3 œufs entiers
250 gr de semoule
100 gr de sucre semoule
2 càs d’huile
100 gr de beurre
1 sachet de levure
Le zeste de 1/2 citron
50 gr de poudre de noix
20 cerneaux de noix