Сыровяленая колбаса ЗА НЕДЕЛЮ. Технология «РАПИД»

Если нет терпения делать домашнюю сыровяленую колбасу месяцами, то есть простой и быстрый способ. Колбаса получается очень вкусной и абсолютно безопасной при соблюдении всех условий технологии. И это — технология «Рапид». Вкуснее с копчением, но можно и не коптить.

Состав:

1. Свиной окорок (лопатка)
2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26-28г/кг
3. Стартовые культуры для сыровяленых колбас. У меня Изи-кюр — по описанию производителя
4. Перец черный — 2г/кг
5. Перец душистый — 1г/кг
6. Кориандр — 1г/кг
7. Чеснок сушеный — 1г/кг
8. Имбирь молотый — 1г/кг



Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо перемешать с солью, перекрыть доступ кислорода и держать при температуре 2-4С в течение 2-3 дней. После посола подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. Стартовые культуры растворить в теплой воде и внести туда же специи. На решетке мясорубки 5-6мм измельчить мясо, влить воду со стартовыми культурами и специями и хорошо вымесить в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку.

Сушка:
Набитые батоны колбасы подвесить при комнатной температуре, убрав в пакет для поддержания максимальной влажности, на 48 часов.
После этого сушить в духовке или сушилке (дегидраторе) при 50С с конвекцией до достижения 45С внутри контрольного батона.
После этого коптить холодным дымом 25-35С в течение 1,5-2 часов. Можно и не коптить.
Вывесить в прохладное проветриваемое место (можно в холодильник) на 2-3 суток.


Видео на Дзене: https://dzen.ru/video/watch/6404237dd...

----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм:   / kolboboss   или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления:    • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.  

Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:    • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты  

Вареные колбасы и сосиски:    • Вареные колбасы и сосиски  

Варено-копченые колбасы:    • Варено-копченые колбасы  

Авторские изделия:    • Авторские колбасы  

Теория и обзоры:    • Теория и обзоры  

Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:    • БЕЗ СВИНИНЫ