Скачать или смотреть 🥛 Объяснение процесса эмульгирования — как на самом деле смешиваются масло и вода!

Думаете, масло и вода не смешиваются? 🤯
Подумайте ещё раз! Эмульгирование — это не просто взбалтывание заправки для салата, это точный танец физики, химии и молекулярной инженерии, который удерживает мельчайшие капли масла в воде (или наоборот), создавая шелковистые соусы, кремообразные десерты и даже стабильные фармацевтические препараты.

Вот как это работает:

✅ Эмульгаторы — молекулярные медиаторы
Лецитин и моно- и диглицериды находятся на границе раздела масло-вода.
Они снижают поверхностное натяжение примерно с 30 мН/м до 5 мН/м.
В результате образуются капли размером всего 100 нм, которые остаются взвешенными неограниченно долго.
Они буквально заставляют масло и воду взаимодействовать.

✅ Сдвиговые силы создают мельчайшие капли
Гомогенизация под высоким давлением создаёт турбулентный поток и кавитацию.
Это разбивает масло на субмикронные капли.
Однородный размер капель менее 200 нм предотвращает слияние, создавая сверхстабильные эмульсии.

✅ ГЛБ — адаптация типа эмульсии
Гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) определяет тип эмульсии:
ГЛБ 8–16 → Масло в воде
ГЛБ 3–6 → Вода в масле
Повара и разработчики рецептур используют это для создания текстур от шелковистых соусов до насыщенных кремов.

✅ Электролиты — почему заправка для салата расслаивается
Соль сжимает двойной электрический слой, снижая дзета-потенциал.
Это заставляет капли быстро слипаться.
Пересолили винегрет? Вот почему он расслаивается.

✅ Эмульсии Пикеринга — не требуют поверхностно-активных веществ
Твёрдые частицы, такие как нанокристаллы диоксида кремния или целлюлозы, прилипают к поверхности капель.
Эти эмульсии устойчивы к смешиванию и перепадам температур от 4 до 80 °C.
Наука делает их более стойкими, чем традиционные эмульсии.

✅ Размер капель и их становление — закон Стокса
Мелкие капли в жидкостях поднимаются медленнее.

Уменьшение радиуса капли вдвое замедляет становление в четыре раза.

Ультратонкие эмульсии могут оставаться идеально смешанными месяцами.

💡 Поразительный факт:
Эмульгирование — это мастер-класс в области науки, где баланс химии, гидродинамики и электростатики позволяет добиться взаимодействия масла и воды.

Поставьте эмодзи 🥛, если вы никогда не думали, что ваши заправка для салата, майонез и кремы — это крошечные эксперименты в области молекулярной физики!
Подпишитесь на нас, чтобы узнать больше о кулинарных хитростях, основанных на научных принципах.