커피로스팅 배우기 로스팅 적정치 | 네번째

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커피로스팅 배우기 로스팅 적정치 | 네번째

지구상의 모든 생명체가 살아가는 곳에는 적정치가 있습니다.
한가지 간단한 예로 태양과의 거리가 길어지거나 짧아지거나 달과의 거리가 길거나 짧거나 변하면 생태계에 심각한 영향을 주게 됩니다.

적정치란?
사전에서는 ‘정도가 알맞고 바른 값이나 양’이라고 나와 있습니다.

집에서 압력밥솥 많이 쓰시죠?
압력밥솥에 밥을 할 때 쌀을 너무 적게 넣거나 많이 넣거나 하면 밥이 제대로 안될 수 있습니다.
쌀의양에 따라서 물의 양 또한 너무 많아도 적어도 안됩니다.
쌀의 양과 물의 양이 적정치에 맞지 않으면 밥이 제대로 되지 않습니다.

그렇다면 커피 로스팅에서는 어떨까요?
한마디로 커피로스팅에서는 더욱더 적정치가 필요합니다.

우리가 매일 먹는 밥은 압력밥솥이 잘나와서 물 양만 맞추어주면 왠만하면 맛있는 밥이 됩니다.
햅쌀 같은 경우는 물을 적게 넣어주며 묵은 쌀일수록 평소보다 물양을 조금 많이 넣어주어야 합니다.

커피생두는 생두종류별 원산지별 년도별에 따라 화력을 조금씩 달리해야 합니다.
커피특성에 따라서 열의 총량을 조절해야 합니다.
햅쌀과 묵은쌀의 물양이 다르듯이 커피생두는 열의총량을 조절해 주어야 좋은 향미의 원두를 만납니다.

조금 더 쉽게 설명드리겠습니다.
일반적인 커피생두에서 커피원두가 되기 위해서는 총열량이 100이 필요하다면 수입된지 얼마 안된 커피생두는 총열량을 110정도로 높여주고 1년이상이 지난 커피생두는 95~90정도의 총열량을 대입해 주면 됩니다.

커피생두의 특성에 대해서는 다루어야 할 부분이 너무 많기에 앞으로 차근차근 다루도록 하겠습니다.

요약하면 햅커피생두는 총열량을 늘여주고 묵은커피생두는 총열량을 낮추어 주어야 합니다.

밥을 할때는 햅쌀에는 물을 적게 넣고 묵은쌀에는 물을 많이 넣는데 커피생두는 반대로 햅커피생두는 총열량을 늘이고 묵은커피생두는 총열량을 낮추어야 합니다.

커피생두에 수분이 많을수록 총열량이 늘어나고 수분이 적을수록 총열량은 줄어듭니다.
만일 그냥 비슷하게 맞추어서 열량대입을 한다면 햅커피생두는 덜익거나 묵은 커피생두는 타버릴 수 있습니다.


두 번째 이야기에서 커피향미가 좋은 원두는 총열량의 합이 일정하게 나오는걸 설명하였습니다.
여기에서 필요한건 총열랑이 늘 적정하게 들어갈 수 있도록 열량을 조절해야 한다는 것입니다.

중대형 상업용로스터기는 드럼의 크기가 크고 두께가 두껍기에 예열부터 열량까지 강하게 주었다 낮추었다를 하며 열량을 조절합니다.

이와는 다르게 소형로스터기는 드럼도 작고 가스화력도 강하기에 중불에서 강불정도의 일정한 화력을 처음부터 끝가지 대입하여 줄 때 안정적인 로스팅을 할 수 있습니다.
적정한 중간정도의 화력을 처음부터 끝까지 대입할 때 좋은 향미의 커피원두를 만날 수 있습니다.

커피로스터기는 커지면 커질수록 열원인 가스버너나 히터가 커져야 하고 드럼도 커져야 합니다.
커피생두의 크기는 언제나 일정한데 로스터기는 부피가 커지기에 로스팅 구간마다 적정한 화력보다는 화력을 부피에 맞게 조절하게 됩니다.

그러나 소형로스터기는 커피생두 투입량이 적기 때문에 적은 화력의 가스버너나 히터등을 사용하며 일정한 화력을 투입하여 안정적인 커피로스팅을 할 수 있습니다.

왜냐하면 커피생두의 크기는 언제나 일정하지만 상업용은 많은 생두를 한번에 볶을려고 하다보니 화력조절이 필요하고 소형로스터기는 적은용량을 볶기에 일정한 화력으로도 얼마든지 향미좋은 커피원두를 만들 수 있습니다.

커피로스팅에는 적정치의 총열량이 필요합니다.
특히 소형로스팅에선 커피로스팅 구간마다 비슷한 화력으로 총열량을 맞추어 주면 됩니다.

이 부분이 소형 커피로스팅에서의 엄청난 장점이 됩니다.
소형로스터기를 사용하신다면 상업용로스터기 방식을 따라하지 마시고 로스팅 전체구간에 일정한 화력을 대입하시길 바랍니다.

커피로스터기에 맞는 로스팅 환경과 프로파일 그리고 적정치의 열량을 대입할 때 본인이 원하는 향미의 원두를 만날 수 있습니다.

다음시간에는 ‘핸드픽’에 관하여 이야기를 전해드리겠습니다.

시청자분들의 커피 로스팅 여정을 응원합니다! 다음 시간에 뵐게요~