Bøf bearnaise

Hjemmelavet bearnaise slår altså alle hel- og halvfabrikater med flere længder. Og den er ikke svær at lave - der skal bare piskes!
(Opskrift herunder)

Bøf bearnaise

Sauce Bearnaise:

4 pers.

250 g klaret smør
2-3 stk. æggeblommer
5-6 spsk. hvidvinseddike eller esdragoneddike
5-6 spsk. hvidvin
1-2 stk. skalotteløg
6-8 hele peberkorn
1 bundt estragon
Salt og peber

Begynd med bernaise-essensen. Brug halvdelen af estragonbundtet (både blade og stilke) til essensen. Resten af estragonbladene hakkes fint og stilles til side.
Eddike, hvidvin, finthakket skalotteløg, knust sort peber og lidt salt kommes i en gryde sammen med estragonstilke og blade. Dette koges nu ned til under halvdelen. Du skal ende med 3-4 spsk. essens, og den kan du lave i god tid.
Smelt smørret langsomt ved svag varme i en lille gryde. Æggeblommerne kommes i gryden med 3-4 spsk af den afkølede essens. Pisk det hele grundigt sammen og sæt gryden på et lille blus. Flyt gryden til og fra blusset mens der hele tiden piskes til blandingen begynder at tykne og vokse i volumen.
Flyt gryden fra blusset og pisk det lune smeltede smør i ganske lidt af gangen mens der hele tiden piskes. Det er vigtigt at smørret ikke er varmt, kun lunt. Når du kan se at sovsen emulgerer - altså at æggeblandingen optager fedtstoffet, kan du komme lidt mere i ad gangen. Fortsæt til al smørret er brugt op, men undlad at hælde bundfaldet i saucen. Pisk hele tiden.
Pisk en lille smule vand i saucen, hvis den virker for tyk. Smag saucen til med salt og finthakket frisk esdragon og evt. lidt mere essens til du synes syrebalancen er i orden. Flyt saucen tilbage over blusset og varm den forsigtigt op mens der hele tiden piskes og gryden flyttes til og fra varmen. Kom godt rundt i gryden med piskeriset. Når saucen er lun slukkes for blusset. Saucen kan holdes lun over et vandbad.
Server saucen til en velstegt bøf og sprøde pommes frites.