🎧解説付パティシエが作る【カステラ】【castella】/パティシエが教えるお菓子作り！

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回は、ふんわりしっとりなカステラをご紹介します。
和菓子屋さんが作るカステラを自宅で作るとなるとなかなか大変です（道具的にも）
パティシエならではの作り方で自宅でも失敗リスク少なく作れるレシピになっています。
「焼き」がポイントになってきます。

音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
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18×18cm square mold
160g egg whites (about 5-6 eggs)
100 g (about 7 egg yolks)
160g sugar *Moist than granulated sugar
10g of water
35g glucose
25g honey
12g milk
17g unsalted butter
105g cake flour
15 to 20 g crystal sugar

Prep
・Lay out the pattern and shake the crystal sugar.
・Cool the egg whites for the meringue.
・Preheat the oven before making the dough.
If so, warm the syrup and butter in a boiling water bath.

How to make it.
(1)Dissolve the water, syrup and honey in the microwave or in a boiling water bath.
(2)Make a meringue with the well-chilled egg whites. Add the sugar in 3additions, making sure the meringue is firm and angular. Then beat on low speed for 1 minute to get the texture.
1st: When the egg whites have lost their firmness and are starting to bubble up a bit.
Second: When the air bubbles have become finer and a few streaks have appeared.
Third: When the meringue is shiny and the streaks remain.
If you add the sugar too early, it won't foam easily.
If it's too late, the sugar will not be fully dissolved in the meringue.
(3)Melt the milk and butter in the microwave or in a boiler.
(4) Smooth the meringue with a whipper and add the egg yolks all at once. Gently scoop up the mixture from underneath with the whipper, but not too hard.
(5)Add the melted egg yolks and mix in the same way.
(6) Sift the flour into the mixture in two batches. Scoop up the flour from the bottom of the bowl with a rubber spatula. Sift the flour twice to mix in the same way.
Sift the dough with the rubber spatula, and fold in the second time to mix in the same way.
(7)Add some of the dough to (7) and (3), emulsify it and quickly return it to (6) to combine until it is all evenly distributed.
Be careful not to add it directly, as the oil will sink in at once.
(8) Pour the dough into the mold and lightly smooth the surface with a rubber spatula. Cut the foam with a bamboo skewer 3 times horizontally and vertically. Cut the surface with a card.
(9)Bake at 170℃ for 20 minutes, then bake at 140 to 150℃ for 45 minutes. (140℃ for this time)
(10) Lightly grease a baking sheet with salad oil. When baked, place the oiled sheet on the baking surface and turn it over. Unmold them, and when they have cooled completely, wrap them in plastic wrap to prevent them from drying out overnight.
(11)When cutting, use a thin-bladed knife as much as possible and wipe the blade clean with a cloth after each cut.
If the blade is slippery, oil the blade lightly to make it easier to cut.

★Baking temperature and time will vary from oven to oven, so if it looks like it's going to crack, lower the temperature and bake it so that it's cooked all the way to the center. It may take longer.
★The temperature inside the oven is too high, or it's too sticky when under baked.


【材料】18×18cm角型1台分
卵白　160ｇ（約5～6個分）
卵黄　100ｇ（約7個分）
上白糖　160ｇ※グラニュー糖よりしっとりします
水　10ｇ
水飴　35ｇ
はちみつ　25ｇ
牛乳　12ｇ
無塩バター　17ｇ
薄力粉　105ｇ
ザラメ糖　15～20ｇ

【下準備】
・型に型紙を敷いてザラメを振っておく
・メレンゲで使う卵白はよく冷やしておく
・生地を作る前にオーブンを予熱する
※その場合は水飴やバターは湯煎で温めてください

【作り方】
①水、水飴、はちみつを、レンジまたは湯煎で溶かして混ぜておく。
②よく冷えた卵白でメレンゲを作る。砂糖は3回に分けて加えながらしっかりと角が立つメレンゲを作る。その後低速で1分キメを整える。
1回目：卵白のコシが抜けて少し泡立ってきたところで
2回目：気泡が細かくなり、少し筋が出てきたところで
3回目：メレンゲに艶が出てきて筋が残るようになったところで
※砂糖を加えるタイミングが早すぎるとなかなか泡立ちません
※遅すぎるとメレンゲに砂糖が溶け切らなくなります
③牛乳とバターを、レンジまたは湯煎で溶かして混ぜておく。
④ホイッパーでメレンゲを滑らかな状態にし、卵黄を一度に加える。ホイッパーで下からすくい上げるように力を入れず、優しく合わせる。
⑤溶かしておいた①を加え、同じように合わせる。
⑥薄力粉を2回に分けて振るい入れる。ゴムべらに持ち替え、下からすくい上げて返すように。粉気がなくなったら2回目をふるい入れ、同じように合わせる。
※生地に艶が出てなめらかになるまで
⑦③に生地の一部を加え、乳化させて⑥に戻し全体が均一な状態になるまで素早く合わせる。
※そのまま加えると一気に油分が沈んでしまうので注意してください
⑧生地を型に流してゴムベラで軽く表面を整える。竹串で縦横3回ずつ泡切りをする。最後にカードで表面を整える。
⑨170℃で20分→140～150℃で45分焼成する。（今回は140℃）
⑩オーブンシートに薄くサラダ油を塗っておく。焼き上がったら焼面に油のついたシートをのせてひっくり返す。型を外し、完全に冷めたら乾燥しないようにラップで包み一晩置く。
⑪カットするときはなるべく刃の薄いナイフを使い、一回ごとに布巾で刃をきれいに拭く。
滑りが悪いときは、刃に薄く油を塗るとカットしやすくなります。

★焼き温度、時間はオーブンによって異なりますので、割れそうになったら温度を下げ、しっかり中心まで火が入るように焼きあげてください。時間は長くなる可能性があります。
★割れる→庫内温度が高い、カット時にべとつく→焼き不足です。

オーブンによって焼き方は変わってくると思いますので、調整しながら焼成してみてください。


■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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