Скачать или смотреть Мастерство приготовления пиццы на закваске: простые советы для идеальной корочки | 02- на закваске

Для активации закваски (1 порция):
Закваска - 50 г = 1/4 стакана
Холодная вода - 50 мл = 1/4 стакана
Универсальная мука - 50 г = 1/4 стакана
Для теста
Активная закваска - 100 г = 1/2 стакана
Холодная вода - 350 мл = 1 1/2 стакана - и если тесто слишком густое, добавьте 50 мл = 1/4 стакана, больше воды. (зависит от муки)
Мука типа 00 - 600 г = 4 3/4 стакана.
Соль - 10 г = 1 1/2 ч. л.

Чтобы приготовить замечательную пиццу на закваске, есть ключевые шаги, которые вы можете выполнить для получения вкусной корочки, а также то, чего следует избегать.

Как получить замечательный результат:
Используйте активную закваску: убедитесь, что ваша закваска активна и пузырится, прежде чем смешивать ее с тестом. Кормите ее как минимум за 4-6 часов до этого.

Длительная ферментация: дайте тесту медленно бродить в холодильнике в течение как минимум 24 часов (до 72 часов). Этот процесс помогает развить вкус и текстуру в корочке.

Гидратация — это ключ: гипергидратация вызовет у вас ряд проблем, но тесто для пиццы необходимо увлажнять, вот я и предлагаю рецепт, который мне удалось завершить благодаря многочисленным попыткам и неудачам😅. Гидратированное тесто (около 70-75% воды) помогает создать жевательную, но хрустящую корочку. Оно может быть немного липким, но если вы не нагреете тесто (при комнатной температуре) перед его использованием, вам не придется использовать слишком много муки

Растягивайте, а не раскатывайте: Аккуратно растягивайте тесто, а не используйте скалку. Раскатывание может вытолкнуть пузырьки воздуха, которые придают закваске ее фирменную воздушную текстуру.

Разогрейте духовку с помощью камня для пиццы/стали: горячая поверхность (около 500 °F/260 °C) необходима для получения идеальной хрустящей корочки снизу, сохраняя при этом мягкость внутри.

Выпекайте при высокой температуре: готовьте пиццу быстро, при высокой температуре, чтобы избежать пересушивания корочки. Максимум 15 минут — идеальный вариант в зависимости от вашей духовки.

Хорошая начинка: используйте высококачественные ингредиенты для начинки, такие как свежая моцарелла, спелые помидоры, свежий базилик и оливковое масло первого отжима. Простота и свежесть имеют большое значение.

Формируйте пиццу прямо на деревянном ноже или специальной лопатке для пиццы, чтобы ее было легко перенести в духовку

Чего не следует делать:
Не используйте неактивную закваску: если ваша закваска не пузырится, тесто не поднимется и не будет иметь этого прекрасного привкуса закваски.

Избегайте чрезмерного замешивания: в отличие от традиционного дрожжевого теста, заквасочное тесто для пиццы требует меньшего замешивания. Из-за чрезмерной работы текстура может стать жесткой.

Не пропускайте предварительный разогрев: отсутствие предварительного разогрева камня или стали для пиццы приведет к сырой нижней корочке.

Избегайте слишком большого количества муки: добавление слишком большого количества муки при формовании теста сделает его плотным и жестким. Работайте с естественной липкостью теста.

Не перегружайте начинкой: добавление слишком большого количества начинки сделает пиццу тяжелой и сырой. Меньше значит больше, когда дело касается пиццы.

Помня об этих моментах, вы можете приготовить пиццу на закваске, которая будет хрустящей снаружи, мягкой внутри и полной вкуса!