Скачать или смотреть 【裕軒】提拉米蘇可頌｜TIRAMISU CROISSANT｜烘焙教學｜烘焙美學｜Baking Aesthetics

【 裕軒食品⎪LYON’S烘焙美學 】
【 提拉米蘇｜可頌 】TIRAMISU CROISSANT
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🥐【 可頌起源 】
可頌又叫做新月麵包，是種使用大量奶油烘烤、呈現酥皮和奶香味的歐式麵包。
起源自奧地利，並在法國發揚光大。直接食用、加入甜味內餡，
或可以當做一般鹹麵包般直接夾三明治食用都非常好吃。

🥐【 提拉米蘇｜可頌 】
● 使用食材：
法國麵粉 French flour T45 / 209g
法國麵粉 French flour T55 / 209g
酵母粉 Yeast powder / 5g
牛奶 Milk / 215g
鹽 Salt / 7g
細砂糖 Fine sugar / 47g
片狀奶油 Flaky cream / 41g

蛋奶液 Egg milk：
全蛋 Whole eggs / 50g
鮮奶油 Fresh cream / 26g
牛奶 Milk / 25g

糖水 Syrup：
細砂糖 Fine sugar / 67g
水 Water / 50g
頂級香草香料 Top Vanilla Flavor / 1g
（可加可不加 增添香氣）
提拉米酥奶油 Tiramisu Cream：
馬斯卡邦 Mascarpone / 320g
黑咖啡 Black coffee / 60g
咖啡酒 Coffee wine / 60g
動物鮮奶油 Animal fresh cream / 350g
砂糖 Sugar / 30g
可可粉 Cocoa powder / 適量

▶︎製作方法：
● 烤箱預熱：
上火190度 / 下火180度
● 處理片狀奶油：
把片狀奶油，放入塑膠袋桿平至長30公分寬25公分的大小後冷凍備用
● 攪拌機攪打麵團：
先將兩款法國粉倒入攪拌鋼中，再倒入酵母粉、砂糖 、鹽，加入室溫軟化的無鹽發酵奶油和牛奶
先慢速攪拌到奶油吃進去麵糰中，轉中速攪打到麵糰表面微光滑，到擴展階段就可以
不會判斷麵糰是否打好，可以取一小塊麵糰輕輕往左右延展，拉出透光的薄膜，戳洞後的四周些微鋸齒狀
● 麵團滾圓發酵：
麵糰打好後，從鋼裡取出後放置烘焙紙上，四角輕拉延展整成長方形，再用桿麵棍桿平
放置發酵箱裡，發酵1小時左右
● 放入片狀奶油，第一次桿平：
發酵完後，桿開至 長30cm寬50cm
將裹入奶油片，放至桿平的麵糰中間，左右兩邊麵糰往內摺，接縫處緊密捏合
將兩邊割開切口
麵皮轉橫再次桿至長50cm寬30cm，麵皮若有氣泡，就需割開排氣
( 桿的過程中 ，奶油片和麵糰軟硬度要一致，若麵糰太軟需先冰冷凍調整
壓延麵糰的力道也要平均一致，才不會造成斷油或奶油溢出的情況 )
桿至 長50cm寬30cm後，將麵糰以三折的方式折一次，包上保鮮膜放入冷凍10分鐘
● 第二次桿平：
取出後，抹粉防黏桌，將折疊的那一側劃一刀開口，將麵皮轉橫平均桿平
桿平至 長50cm寬30cm後，再將麵糰以四折法折一次，將折疊的那側一樣劃一刀
包保鮮膜，再放入冷凍10分鐘
● 第三次桿平，並切割等腰三角形 ：
取出後灑粉防黏桌，再平均桿平至高度31cm長度不限，但麵糰厚薄度需桿至0.3cm
桿至要的尺寸厚度後，要切割成 底邊8.5x高31cm 的等腰三角形
先用尺做記號，再拿刀做切割
每一片需翻面將光滑漂亮面捲在外
噴一點水霧，幫助麵糰黏合，將麵糰捲起尾處壓合
● 放置發酵箱發酵 ：
放入發酵箱28度，發酵2小時
● 刷蛋液，進爐烘烤 ：
取出後刷上蛋奶液
放入烤箱，烘烤18分鐘左右
出爐後趁熱在可頌上刷糖水
● 製作提拉米蘇奶油：
咖啡酒和黑咖啡 倒入，裝馬斯卡邦的盆內，用攪拌機攪拌均勻
再倒入動物鮮奶油和砂糖，用攪拌機打發至7分發
用湯匙將 提拉米蘇奶油 裝飾在可頌上，撒上適量的可可粉
● 裝飾提拉米蘇：
將提拉米蘇裝飾在可頌上
再撒上適量的可可粉
提拉米蘇可頌，就完成囉！

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